Отчет по практике: Производственная деятельность хлебозавода
Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 ос.
Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.
4.5 Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа,
яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.
4.6 Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и
ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.
На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно перебирают, чтобы удалить посторонние примеси, дробят на дробильной машине.
Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от О до +:оС не более 36 часов.
Мак хранят в мешках, уложенных на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.
Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в сухих помещениях.
Все сыпучие компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с магнитами.
Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 1 О ос и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 ос и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.
4.7 Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья.
| Срок | Темлера- | Отн. | |||
| № п/п | Наименование сырья | ГОСТ | хранения со | тура, ос | влажн. |
| дня | воздуха | ||||
| выработки | (Уо | ||||
| 1 | Соль поваренная | 13830-81 | 1 год | - | 75 |
| пищевая | (экстра) | ||||
| 2 | Дрожжи прессованные | 171-81 | 12 дней | 4 | - |
| 3 | Масло подсолнечное | 1129-73 | в бутыл. 4 | 20 | - |
| месяца | |||||
| 4 | Масло горчичное | 8807-74 | 6 месяцев | 20 | - |
| 5 | Сахар-песок | 21-78 | без срока | 40 | 70 |
| 6 | Маргарин | 240-95 | 30 дней | 15 | - |
| 45 дней | 10 | ||||
| 7 | Семена мака масличного | 12094-76 | 1 год | 20 | |
| 8 | Виноград сушёный | 6882-88 | 1 год | 10 | 85 |
| (изюм) | |||||
| 9 | Молоко сухое | 10970-87 | 8 месяцев | 10 | 85 |
| обезжиренное | |||||
| 10 | Молоко сухое цельное | 4495-87 | 8 месяцев | 10 | 85 |
| 1 1 | Кислота лимонная | 908-79 | 6 месяцев | 20 | 70 |
| 12 | Натрий двууглекислый | 2156-76 | 10 | 20 | - |
| (сода) | месяцев | ||||
| 13 | Яичные мороженые | ТУ10.02.94 | 8 месяцев | -6 | - |
| продукты | 70-88 | ||||
| 14 | Арахис | 1711-88 | 1год | 20 | 70 |
| 15 | Ванилин | 16599-71 | 1год | 25 | 80 |
| 16 | Жиры для кулинарии и | 28414-89 | 3 месяца | 20 | 80 |
| хлебопекарн.пром-ти. | |||||
| 17 | Яйца куриные пищевые | 27583-88 | 1 месяц | 20 | |
| 18 | Соли углеаммонийные | 9325-79 | - | - | - |
5. Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца
Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.
Характеристика
1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья.
1.2. Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.
1.3. Сушки василеостровские вырабатываются весовыJ\1и и фасованными.
1.4. Органолептические показатели качества сушек василеостровских приведены в таблице
Органолептические показатели качества сушек василеостровских
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| Форма | В виде округлого кольца. |
| Поверхность | Гладкая, без вздутий и трещин; |
| Сушки с маком - отделана маком; | |
| Допускается не более двух небольших | |
| притисков; наличие плоской поверхности на | |
| стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие | |
| небольших трещин (длиной не более 1/3 | |
| поверхности кольца). | |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, |
| допускается более темный цвет на стороне, | |
| лежавшей на листе или сетке. | |
| Внутренне состояние | Пропеченные, разрыхленные |
| Вкус | Свойственные данному виду сушки, без |
| постороннего привкуса. | |
| Запах | Свойственный данному виду сушки, без |
| постороннего. | |
| Количество лома | В весовых изделиях-не более 4,0% к массе |
| нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5 | |
| кг-не более трех штук. | |
| Хрупкость | Изделия должны быть хрупкими. |
Показатели безопасности.
Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1.
| Наименование показателя | норма | ||
| Сушки василеостровские | |||
| Смаком | С отрубями | С солью | |
| Влажность,%, | 12,0 | 13,0 | 12,0 |
| не более | |||
| 3,0 | 3,0 | 3,0 | |
| ICислотность,град,неболее | |||
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое | 5,2±1 | 9,6±1 | - |
| вещество,% | |||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое | 5,0±0,5 | 6,7±0,5 | 1,6±0,5 |
| вещество,% | |||
Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается.
Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.