Отчет по практике: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;

2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;

3. Контроль за выпуском благополучной продукции;

4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.

Права ОПК:

1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;

2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

На территории ЗАО «Микояновский мясокомбинат» находится центральная испытательная лаборатория ОПК. в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -контролировать выпуск с территории «Микояновского мясокомбината» качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа. ОСТа, Вет. законодательства.

Бактериологический отдел

Бактериологический отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.

Правила работы в бактериологическом отделе.

К работе в отделе допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами

Вход посторонних лиц в микробиологическую лабораторию воспрещается.

У входа в лабораторию помещен дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. В рабочие помещения лаборатории запрещается проносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.

Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 0,5-1 %-ный раствор хлорамина.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами.

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов.

Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов .

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для решения вопроса их использования.

Бактериологическое исследование также проводят:

• во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больныхживотных или убитых в состоянии агонии;

• при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл;

• при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного;

• при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы - от крупного рогатого скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.