Отчет по практике: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Заведующий кафедры: заслуж. деятель науки РФ,

проф., доктор биологических наук Макаров В.В.

Руководители практики: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. профессор Парфирьев И.А. доцент Молчанов И.А. доцент Долгохатский А.И.

Руководитель от производства: главный ветеринарный врач Микояновского мясокомбината Яцюта А.Л.

Выполнила: студентка 5-го курса Кадачигова О.М

Москва

2001

Цель практики: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясных продуктов и других вспомогательных материалов, применяемых при производстве мясных продуктов. При выполнении дипломной работы по данной дисциплине провести научно-производственный эксперимент и получить данные для написания диплома.

Содержание практики: Изучение и анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината, знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов и последующее написание отчета о прохождении учебной практики.

Практику проходили на Микояновском мясокомбинате города Москвы.

Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время

Московский «Микояновский мясокомбинат» приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.

Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке Москвы, за Крестьянской заставой, рядом со старыми городскими бойнями был заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено имя А.И. Микояна.

С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства по снабжению продуктами армии. В первые послевоенные годы предприятие было реконструировано, мощность его увеличилась.

Производственная площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 Га, длина водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км.

Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством.

Автоматизированная котельная обеспечивает комбинат теплоэнер-гией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически.

Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный ремонт оборудования, что позволяет в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным заводом № 1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочок, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предпрятие выпускает свыше 200 наименований продуктов.

В 1983 году был введен в строй самый крупный в стране завод по производству сырокопченых колбас мощностью -24 тонны изделий в сутки -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций.

Помимо вышеперечисленных цехов «Микояновский мясокомбинат» также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию ОПК.

Сырье на предприятие поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия.

Здание мясокомбината построено по типовому проекту. Санитарно-защитная зона -50м, территория огорожена забором высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин.

Мясокомбинат обеспечивается горячей водой и паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода и артезианского колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые.

Производственные помещения и холодильные камеры находятся в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.

В административной и бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения.

На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Отдел производственного контроля.

Производственный контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары.

Существует специальное положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--