Отчет по практике: Виробництво кисломолочних напоїв

Виробничі потужності:

- Племінний свинорозвідний комплекс на 8000 голів;

- Молочна племінна ферма на 410 голів і 600 голів молодняка КРС;

- Ферма по відгодівлі КРС – на 1500 голів;

- Механізований зерновий ток на прийом та доробку 30 тис. тонн на рік;

- Зерносховища – на 30 тис. тонн;

- Силососховища – на 24 тис. тонн;

- Ковбасний цех – на 500 кг виробів на добу.

Об’єми виробництва основних видів продукції, тонн

Показники	2007 рік	2008 рік
Зерно	11690	27989
У т.ч. пшениця	9549	20473
Сояшник	1567	4238
М’ясо, жива вага	1139	1051
В т.ч. свинина	894	795
Яловичина	245	256
Молоко	2314	2033

Об’єми реалізації основних видів продукції, тонн

Показники	2007 рік	2008 рік
Зерно	7231	22063
У т.ч. пшениця	6645	17381
Сояшник	1447	4124
М’ясо, жива вага	1232	1007
В т.ч. свинина	1023	764
Яловичина	209	243
Молоко	2147	1826

Машинно-тракторний парк представлений наступною технікою:

- Трактори, зайняті в рослинництві – 500 шт., з них 3 зарубіжного виробництва:

- Автомобільний парк: вантажні – 24 машини вантажністю 205,5 т; легкові – 16 шт.; спеціальні – 11 шт.; автобуси – 6шт.

- Збиральна техніка: зернові комбайни – 8 шт., кормозбиральний – 1комбайн, всі зарубіжного виробництва.

2. Асортимент виготовлюваної продукції

На заводі працює лінія по переробці молока. Зараз підприємство випускає вершкове масло, кефір 1%-ої та 2,5%-ої жирності, молоко пастеризоване жирністю 2,5% та 3,2%, молоко пряжене жирністю 4% та 6%, творог, сметану 15% та 20%, ряжанку.

Вершкове масло , до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості й високу засвоюваність — 98 % для молочно­го жиру та 94 % —для сухих речовин плазми. Солодковершкове — характеризуєть­ся вираженим смаком і ароматом, утворюється в результаті пастеризації свіжих вершків; може бути со­лоним та несолоним; масова частка жиру не менш як 82,5 %, вологи — не більш як 16%.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт. Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.

3. Технологія виробництва кисломолочних напоїв

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні напої,кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний.