Реферат: Алкогольные напитки
Ординарные коньяки приготовляют из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарные коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.
Марочные коньяки приготовляют из спиртов, выдержанных свыше 6 лет. Их подразделяют на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный) - из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет; КС (коньяк старый) - 10 лет и более.
Марочные коньяки содержат от 40 до 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается для каждого наименования коньяка.
Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, дополнительно выдержанные свыше 5 лет.
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность с блеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типа коньяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.
Показатели качества виноградных вин и коньяков.
Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.
Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.
По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.
У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
Требования к винам и коньякам, удостоенным Знака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.
Болезни, пороки и недостатки виноградных вин.
При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.
Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:
Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.
Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.
Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.
Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.
Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.
Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.
Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.
Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.
В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л.. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..
Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.
На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.
На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.
Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Для внутригородних перевозок используют ящики с гнездами.
Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С. Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.