Реферат: Анализ технологического процесса производства пива

- Афанасий Доброе,

- Очаково полутемное и др.

Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.

Чешское пиво:

- Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива),

- Старопрамен,

- Гамбринус,

- Пильзнер Уорквелнь и др.

Немецкое светлое пиво:

- Холстен,

- Моравия,

- Айнигер-Хефе-Белас и др.;

темное пиво:

- Дортмундская колонна Классик,

- Аугустинское коричневое,

- Мюнхенское темное,

- Целебра-тор и др.

Из Великобритании поступают различные сорта элей:

- Пайл Эль,

- Чемпион,

- Олд Эль,

- Скотч Эль и др.

Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.[2]

1.2 Показатели качества пива

Пиво по своим показателям должно отвечать требованиям ГОСТР 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной.		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией жидкость без посторонних включений, свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок.
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов.
Вкус	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов	Полный солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе и аромате.	Солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво – в таблице 3, пшеничное пиво – в таблице 4.[3]

Экстрактивность начального сусла, %	Безалк. пиво	Неболее 0,5	3,0	__	0,2-2,5	3,4-31	0,40	20	2	__	__
	22	8,6	5,0	3,8-4,8				40	3	82	8,0
	21	8,2								80	7,8
	20	7,9								78	7,6
	19	7,1								74	7,5
	18	6,6								70	7,3
	17	6,2	4,5							66	6,9
	16	5,8								62	6,6
	15	5,4	3,6							58	6,2
	14	4,8								54	5,8
	13	4,7	3,2							50	5,3
	12	4,5								46	4,7
	11	4,0	2,6							42	4,6
	10	3,6								38	4,2
	9	3,2	2,5							34	3,8
	8	2,8								30	3,5
Наименование показателя		Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ед., не более	рН	Цвет, ц. ед.	Цвет, ед. ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Высота пены, мм, не менее	Пеностойкость. мин, не менее	Энергетическая ценность, ккал, в 100 г	Углеводы, г, в 100 г, не более

Экстрактивность начального сусла, %	Безалк. пиво	Неболее 0,5	3,0	__	Более 2,5	Более 31	0,40	20	2	__	__
	22	8,0	5,5	3,8-4,8				40	3	84	8,9
	21	7,4								82	8,8
	20	6,8								79	8,7
	19	6,0								75	8,8
	18	5,9								71	8,1
	17	5.7	4,5							66	7,4
	16	5,2								62	7,2
	15	4,9	3,5							58	6,6
	14	4,7								54	6,1
	13	4,4	3,2							50	5,7
	12	4,1								46	5,0
	11	3,9	2,8							42	4,6
Наименование показателя		Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ед., не более	рН	Цвет, ц. ед.	Цвет, ед. ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Высота пены, мм, не менее	Пеностойкость. мин, не менее	Энергетическая ценность, ккал, в 100 г	Углеводы, г, в 100 г, не более