Реферат: Анализ технологического процесса производства пива
Глава 2 Технология производства пива
2.1 Анализ существующих технологий производства пива
В условиях современного рынка существует очень много различных видов пива. Ниже приведен список наиболее из них интересных.
1Пикантноепиво «Cave Creek Chili Beer»
Пикантность этого пива заключается в его оригинальном дополнении – в каждой бутылке плавает острый чили-перец. Острота придает вкусу пива оригинальность и своеобразный вкус, не заглушая при этом привычный аромат пива.
2 Утреннеепиво «Dogfish Head Chicory Stout»
Такое пиво могли придумать только в стране, где кофе пьют все поголовно. В США придумали делать пиво, имеющее все признаки свежего кофе. В его состав входят мексиканский кофе и жареный цикорий, поэтому и на вкус оно как кофе, только холодное. Однако, если нужно идти на работу, пить такое пиво по утрам не рекомендуется.
3 Пиво замедленного действия «Rogue Chipotle Ale»
Еще один пример пива с перцем. Однако производители этого сорта пива умудрились сделать так, что пивной вкус вы ощутите лишь через несколько секунд после глотка, после того как сперва «насладитесь» остротой перца чили – халапеньо. Кстати, при изготовлении этого сорта используется особый, копченый перец, что придает пиву необычный легкий запах дымка.
4 ПивоПицца (Mamma Mia Pizza Beer)
Как уже ясно из названия, в одной бутылке объединены вкусы пива и пиццы. Для создания этого пива в солод добавляют чеснок, орегано, помидоры, базилик. Оценить необычный вкус пиво-пиццы можно в магазинах и ресторанах Иллинойса, Индианы, Висконсина и Пенсильвании.
5 Пиво для собак (Kwispelbier)
Идея создать пиво для любимой собаки пришла в голову владельцу магазина товаров для животных из Голландии. Это безалкогольное пиво сделано из говяжьего экстракта и солода. Пиво называется Kwispelbier, что переводится приблизительно как “пиво для виляния хвостом”. Стоит бутылка 1,65 евро.
6 Пиво-мороженое
Лондонская пивоварня Meantime совместно с производителем продуктов питания Sulqui выпустили ассортимент пивного мороженого. На выбор предлагаются варианты с кофейным портером, шоколадным пивом от Meantime и с пшеничным пивом «Клубничный щербет».
7 Пиво с закисью азота
Израильские химики придумали рецепт смешного пива — для этого в напиток при производстве добавляется небольшое количество веселящего газа или закиси азота. Это пиво заставит выпившего его смеяться. Это хороший способ избавиться от стресса или просто отдохнуть. Однако на рынок это пиво еще не выпущено, так как не получило одобрение тамошнего Минздрава.[9]
8 Диетическое и диабетическое пиво
В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все более широкое распространение. Первым в 1937 г. запатентовал производство диетического и диабетического пива известный дрезденский пивоваренный завод «Розенберг» под торговой маркой «Тора-pils». Для этих сортов пива лимитирующими компонентами являются так называемые «отягощающие» сахариды и дисахариды, а также крахмал и продукты его расщепления.
При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства — получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в ЧССР этот предел установлен 0,75% мас. %). Указанной цели достигают в результате соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолитической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;
введения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов; использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%.
Теоретически предел расщепления крахмала на сахара равен 92%. Однако такого расщепления нельзя достигнуть действием только солодовых амилаз, поскольку солод наряду с амилазами содержит трансгликозидные ферменты, которые вновь соединяют расщепленные сахариды в высокомолекулярные соединения во время определенной равновесной реакции. Вероятно здесь проявляются и а-глюканофосфорилаза, содержащаяся в дрожжах, характерная для <х-1,4-глюкозидной связи, вместе с другими ферментами обладающая способностью расщеплять и синтезировать а-1,6глюкозидные связи. Максимального содержания Сахаров в пиве можно достичь, с одной стороны, используя большое количество специального глубокосбраживающего штамма дрожжей или, с другой, — добавляя комплексные ферментные препараты для более полного расщепления крахмала солода.
При производстве диабетического пива повышают дозу хмеля примерно на 50% для перекрытия слегка пустоватого вкуса пива, являющегося следствием глубокого сбраживания сусла, кроме того, надо иметь в виду, что низкое рН снижает растворимость горьких веществ, особенно неизомеризованных горьких а-кислот.
Стремление к максимально низкой величине остающихся сахаридов в готовом пиве ведет к повышению содержания спирта в нем. Поэтому при необходимости снижение общего содержания спирта в диабетическом пиве можно достигнуть путем снижения объема засыпи, т. е. начальной концентрации изготовляемого сусла.