Реферат: Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ
Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.
Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание).
Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты.
Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-10С.
В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает.
Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.
Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.
9.Дображивание и созревание пива. В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива).
10.Фильтрование пива. Производится обычно на кизельгуровых фильтрах (кизельгур или диатомит, состоящий из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей).
1.3 Требования к качеству пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | ||||
| Светлое | Полутемное | Темное | |||
|
Прозрачность |
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||||
|
Аромат и вкус |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||||
|
Соответствующие типу пива |
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива |
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива | |||
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус | |||||
Таблица 2.Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
|
Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
|
Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
|
Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,33 | |||||||||||||||
|
Пенообразование: | ||||||||||||||||
|
высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
|
пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||||||||||||||
|
Стойкость, сут, не менее: | ||||||||||||||||
|
непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
|
К-во Просмотров: 206
Бесплатно скачать Реферат: Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ
| ||||||||||||||||