Реферат: Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива
В производстве пива вода не только один из основных видов сырья при приготовлении пивного сусла, но вода является также необходимым вспомогательным материалом при замочке ячменя, мойке бутылок, оборудования.
В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.
По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHC03 , NH3 , СО3 , НNО3 . Допускается содержание NO3 и более 25 мг/дм3 , Mn - 0,2 мг/дм3 , Fе - 0,5 мг/дм3 . Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение pH); это, в свою очередь, влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.
Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов, подкласс Ascomycetes семейству Saccharomycetaceae, рода Saccharomyces. Благодаря содержащимся в них ферментам дрожжи способны сбраживать разные сахара с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи используются в качестве возбудителей брожения при приготовлении пива, xлeба, вина, кваса, виски и др.
Для пивоварения используются пивные дрожжи. Различают дне основных способа приготовления пива - верховой (подъемный) и низовой (осадочный).
При верховом брожении используются дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. При брожении они поднимаются к поверхности бродящего сусла и образуют на ней густую пену, поэтому они и называются верховыми дрожжами. А пиво, в производстве которого они были использованы, называется пивом верхового брожения. Верховое брожение протекает при высоких температурах – 10-25 °С, при температуре ниже 10 °С оно обычно прекращается.
В зарубежных странах пиво, получаемое способом верхового брожения, относят к элю (А1е).
При низовом брожении используются дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergеnsis. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Поэтому технически они обозначаются как дрожжи низовые, а пиво, приготовленное с помощью этих дрожжей, - пивом низового брожения. Низовое брожение протекает более медленно, при температурах 6-9°С, изначально применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения.
За рубежом пиво, получаемое методом низового брожения, относят к лагерю (Lager). [3, c. 74-79]
1.3 Классификация пива в России и за рубежом
Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трёх типов: светлое, полутёмное и тёмное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определённым ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:
– 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и полутёмное.
Экстрактивность указывается в процентах или в градусах Баллинга (единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг; она обозначает весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100г раствора). Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5%, со средним – 12%, крепкое пиво – свыше 14%.
Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Тёмные сорта пива производят с добавлением тёмного, карамельного или жжёного солода.
В настоящее время пивоваренными заводами Росси разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями. Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и тёмное пиво, светлое специальное и тёмное специальное, светлое оригинальное. [1, c. 209]
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.
Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. [8, c. 80]
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное.
Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого, до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °С в течение 20-30 мин или в непрерывном потоке при 68-74 °С 30-40 с.
При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины. Размеры пор в фильтрующей мембране соизмеримы с размерами микроорганизмов (имеют диаметр несколько мкм) и задерживают большинство микроорганизмов. Чем меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра.
В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива. Сорта пива с экстрактивностью менее 11% не получили широкого распространения на отечественном рынке пива, потому что многим потребителям они кажутся пустоватыми на вкус, но в жаркое время они хорошо утоляют жажду и также находят своего потребителя. [3, c. 90]
Крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам. К числу крупных пивоваренных предприятий с производительностью 6 – 10 млн дал пива в год можно отнести Московский, Останкинский пивобезалкогольные комбинаты, Санкт-Петербургские пивоваренные заводы «Балтика», «Весна», «Красная Бавария», завод Степана Разина, Курский, Екатеринбургский пивобезалкогольные комбинаты, ОАО «Росар» (г. Омск), ОАО «ВИНАП» (г. Новосибирск), ОАО «Пикра» (г. Красноярск) и ряд других.
Характеристика некоторых, наиболее часто встречающихся марок пива отечественного производства:
– Балтика 3. Классическое объединение «Балтика» в Санкт-Петербурге. Имеет выраженный хмелевой вкус и аромат. Плотность 12%, содержание алкоголя – 3,8об.
– Жигулёвское. Обладает лёгким приятным солодовым ароматом и хмелевым вкусом. Приготовляется из светлого ячменного солода с добавлением 30% ячменной муки. Плотность – 11%, содержание алкоголя – 2,8% об.
– Московское. Светлый сорт пива с ярко выраженным хмелевым ароматом и вкусом. Добавление 20% рисовой муки к солоду повышает экстрактивность. Плотность 13%, содержание алкоголя 3,5% об. Оценивается как одна из наилучших марок пива отечественного производства.
– Степан Разин светлое. Обладает гармоничным хмелевым вкусом и ароматом. Глубоко выброженное. Плотность 11,6%, содержание алкоголя 3,6% об.