Реферат: Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива
Высота пены, мм
40
30
20
менее 20
Пеностойкость, мин.
4
3
2
менее 2
Итого баллов
22-25
19-21
13-18
12 и ниже
По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. [3, c. 92]
2.2. Физико-химическая оценка качества пива
Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен. [3, с. ]
Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски. [8, c. 94]
Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3 , добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:
X = V * k1 * k2 , где
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 , израсходованной на титрование, см3 ;
k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 – коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1. [2, с. 53]
Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» с помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды. [8, с. 94]
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают. [2, с.54]
Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторож