Реферат: Ассортиментная политика предприятия 3
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.
В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские и только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».
Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.
1.2 Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий.
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
1. вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
2. сосиски и сардельки;
3. полукопченые колбасы;
4. копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
5. ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
6. копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
7. прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.
1.3 Классификация ассортимента варенных колбасных изделий.
Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.