Реферат: Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
- количество участников – 60 человек
- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%.
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.
Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
2.4 Подготовка банкета.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
| № п/п | № рецеп туры | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Холодные закуски | ||||
| 1 | 43 | Икра зернистая (порционная) | 50/15/14 | 30 |
| 2 | 144 | Осетр заливной | 200 | 30 |
| 3 | Крабы под майонезом | 100 | 30 | |
| 4 | 34 | Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 | 30 |
| 5 | 159 | Мясное ассорти | 75/15 | 15 |
| 6 | Колбаса копченая с зеленым салатом | 30/5 | 15 | |
| 7 | 101 | Салат столичный | 150 | 60 |
| 8 | 78 | Салат из овощей | 100 | 30 |
| 9 | 85 | Салат витаминный | 100 | 30 |
| 10 | 96 | Грибы маринованные с луком | 100 | 15 |
| Горячие закуски | ||||
| 11 | 684 | Солянка мясная на сковороде | 332 | 30 |
| 12 | 396 | Шампиньоны в кокотнице | 150 | 15 |
| II Горячие блюда | ||||
| 13 | 511 | Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 30 |
| 14 | 720 | Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). | 288+7/150/10 | 30 |
| Сладкие блюда. | ||||
| 15 | 923 | Яблоки с сиропом | 200 | 15 |
| 16 | Мороженое ассорти с шоколадом | 100/20 | 60 | |
| 17 | Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) | 400 по 100 | 30 | |
| Горячие напитки | ||||
| 18 | 1009 | Чай | 200 | 30 |
| 19 | 1014 | Кофе | 100 | 30 |
| Холодные напитки | ||||
| 20 | Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) | 200 | 8 бут. | |
| 21 | Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.) | 200 | 24 бут. | |
| Кондитерские изделия | ||||
| 22 | Торт «Прага» | 100 | 2 шт. x 3 кг. | |
| 23 | Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат» | 50 | 3 кг. | |
| Хлеб | ||||
| 24 | Ржаной | 20 x 4 кус. | 6 бух. | |
| 25 | Пшеничный | 20 x 4 кус. | 6 бух. | |
| Винно – Водочные изделия | ||||
| 26 | Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.) | 125 | 10 бут. | |
| 27 | Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.) | 100 | 8 бут. | |
| 28 | Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) | 100 | 12 бут. | |
| 29 | Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.) | 150 | 11 бут. |
Итого:
С заказчиком согласовано __________________
Директор ______________
Зав. Произ-ом __________
Калькулятор____________
2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
«__» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок – 17 часов
Горячих закусок - ….
II горячих блюд - ….
|
| Кол-во порций зак-но в посуде | Кол-во посуды в ед. | Наименование посуды |
| Икра зернистая |
30 6 | 5 | Икорницы |
| Осетр заливной |
К-во Просмотров: 739
Бесплатно скачать Реферат: Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
|
Наименование блюд и закусок