Реферат: Безопасность пищи и питания

Эти вещества включены в качест­ве индукторов в повреждение мо­лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно­шение к экспрессии генов. По­вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не­посредственное отношение к раз­витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно­сосудистые поражения, наруше­ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе­ваний.

Следующими неблагоприят­ными техногенными экологичес­кими факторами выступают мно­гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож­ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис­хождения: гербициды, пестици­ды, фунгициды, акарициды, ин­сектициды, дефолианты, протра­вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по­требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по­требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов». [5. С.64]

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос­ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор — дос­тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель­ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове­чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме­ханизируя и автоматизируя про­изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз­вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи­лись в 1,5—2 раза.

Основной закон рационально­го питания диктует необходи­мость соответствия уровней по­ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни­жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально­го питания, требующий пол­ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо­зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи­ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова­ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи­щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева­ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез­ней цивилизации»), как атероскле­роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока­чественные новообразования.

Нарушение пи­щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие — к развитию заболе­ваний. Увы, доказательная меди­цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе­ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по­ниженной адаптационной резнетентностью) — 40%, а в состоя­нии предболезни и болезни — по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

- Во-первых, развитие науч­ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях — клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля­ются нутриметаболограммы — реальные «картинки» превраще­ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

- Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно­ве — изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно­шение химических компонен­тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте­ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами­нокислот не уступает животно­му — соя. Продукты из нее, по­мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци­он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю­щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь­ственной проблемы — химичес­кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за­данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь­зования микроорганизмов в ка­честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор­ганизмы — живые существа, раз­вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес­ких веществ, что и растения, жи­вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи­вотных и в 500 раз — растений. Есть еще одно очень важное обс­тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату­ральные продукты модифициро­ванного (заданного) химическо­го состава, генетически модифи­цированные натуральные про­дукты и биологически активные добавки». [6. С. 67]

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан­ных с пищей, наибольшую опас­ность представляют природные токсины — бактериальные ток­сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес­ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А — канцерогены и поступают в орга­низм в дозах, сопоставимых с ус­тановленными нормами (или да­же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос­таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты­сячные доли процента от этих норм.

Первостепен­ное значение представляют бак­терии и их токсины — это причи­на большинства острых и хрони­ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру­ются пищевые отравления, свя­занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27—45%. От­дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен — возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не­достаточно обработанные рыб­ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер­вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500—600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7—9%.К токсинообразующим мик­роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го­ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра­давших — до 6000 человек в год).

2.2. Генно – модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая — это продукты, композиционно абсо­лютно аналогичные традицион­ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге­нов, характерных для данного вида продукта или определяе­мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо­пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до­полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая — ГМ-продукция, имеющая определенные разли­чия, связанные с введением но­вого гена, синтезом нового бел­ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру­ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож­но появление продуктов с наме­ренно измененным композици­онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис­следования. В качестве путей ре­шения предлагается использо­вать новые направления совре­менной науки — геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при­родная ДНК абсолютно иден­тичны, так как в результате гене­тической модификации пере­группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес­кая структура ДНК никоим об­разом не меняется. Принимая во внимание существование в при­роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из­менений в нашу пищевую цепь. А проще — ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене­тического материала не позволя­ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа­сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита­ния жизнь современного челове­ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве­щества (токсичные вещества не­органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) , экзо­токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок­ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз­личные физические факторы (ра­диоактивное излучение, волно­вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес­кие факторы оказывают модули­ рующее влияние на структуру хи­ мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран — проницаемость, текучесть, латераль­ный и трансмембранный пе­ренос.