Реферат: Біологічне забруднення харчових продуктів і продовольчої сировини

Серед так званих пріоритетних забруднювачів провідне місце належить токсичним метаболітам пліснявих грибів - мікотоксинам (від грецького mykos гриб і toxicon - отрута). Розвиток науки з усією очевидністю довів, що інтоксикація мікотоксинами є не лише реальною, а й загрозливою для здоров'я населення планети. За масштабами небезпеки хронічні токсикози перевершують усі відомі спалахи гострих форм таких отруєнь у Японії, Росії, Індії, Китаї та США, які забрали життя багатьох тисяч людей.

Плісняві токсинотвірні гриби, які характеризуються величезною видовою різноманітністю, уражують сільськогосподарські рослини під час вегетації і можуть розвиватися на агропродукції під час зберігання. Потрапляючи в організм тварин з кормами, мікотоксини накопичуються у м'язовій тканині і тим самим забруднюють продукцію тваринництва. Вони зазвичай зберігаються в продуктах після технологічного оброблення і консервування.

Таблиця 4. Максимальні рівні залишків стимуляторів росту

Назва засобів	Вид тварин	Назва продукту	Максимальний рівень залишків, мг/кг (л)
Зеранол	ВРХ	М'ясо	0,002
Печінка	0,01
Тренболон ацетат	ВРХ	М'ясо	0,002
Карбадокс	Свині	М'ясо	0,005
Печінка	0,03
Глюкокортикосте-	ВРХ, коні, свині	М'ясо, нирки	0,0005
роїди	Печінка	0,0025
ВРХ	Молоко	0,003

Розмножуючись на харчових продуктах, багато пліснявих грибів не тільки забруднюють їх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості цих продуктів, знижують харчову цінність, спричиняють псування, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві кормів, уражених грибами, призводить до загибелі чи захворювань худоби і птиці.

Щорічні збитки у світі від розвитку пліснявих грибів на сільськогосподарських продуктах і промисловій сировині перевищують ЗО млрд доларів.

Нині відомо понад 250 видів різних мікроскопічних грибів, що продукують близько 500 токсичних метаболітів, які вирізняються не лише високою токсичністю, а й мутагенними, тератогенними та канцерогенними властивостями. Серед мікотоксинів своїми токсичними властивостями і загальним поширенням виділяються афлатоксини, охратоксини, трихотеценові ікотоксини, зеараленон і патулін, хоча потенційно небезпечними для людини є й багато інших мікотоксинів.

Афлатоксини є метаболітами пліснявих грибів: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium puberulum. Вони накопичуються в кормах із видимим і навіть невидимим ураженням їх пліснявими грибами. Багато (до 200-700 мг/кг) афлатоксинів виявляють в ураженому арахісі, кукурудзі, пшениці, соняшнику, комбікормах. За використання таких кормів афлатоксини можуть накопичуватися у м'ясі худоби і птиці (до 20-30 мг/кг у м'язах, 80-130 мг/кг в печінці), молоці (до 20 мг/кг), а також у яйцях. Потрапляючи в організм лактуючих тварин, афлатоксин В1 трансформується в афлатоксин М1 і виділяється з молоком. Це найнебез-печніші серед відомих нині 13 афлатоксинів.

Афлатоксини мають високу канцерогенність, антивітамінні властивості (К, Е, Д). Інтоксикація навіть невеликими дозами афлатоксину спричиняє у людей цироз і карциному печінки, а також тератогенні та генетичні ушкодження, знижує загальну і специфічну резистентність.

Афлатоксини - стійкі сполуки. Вони не втрачають своїх властивостей під час варіння і сушіння м'яса, пастеризації молока. Щоб запобігти забрудненню продуктів афлатоксинами, потрібно використовувати лише якісні корми, дотримуватися термінів витримки тварин після перенесених афлатоксикозів і своєчасно досліджувати продукти на наявність у них афлатоксинів.

Забій тварин на м'ясо, а також використання лактуючих тварин для отримання молока дозволяється не раніше, ніж через три доби після одужування від мікотоксикозів.

Максимально допустима концентрація афлатоксинів у харчових продуктах - 5 мг/кг.

Використана література

1. Бшявський Т.О., Гетьман ВВ. Сучасні аспекти біологічної безпеки // Еколоіяя i ресурси - К.: У/НОР, 2002 - С. 148-160.

2. Возіанов ОФ. Харчування та здоров'я населення України (концептуальна основи раціонального харчування) // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т.8. - № 4. - С. 647-657.

3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

4. Особенности подхода США к вопросам контроля качества продовольствия/Е.С Шершнев, М.Л. Мамиконян,

5. В. Г. Ларионов и др. // Пищевая промышленность. - 1998. - №7. - С. 52-55.

6. Пономарьов П.Х., Сирохман I. В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. -К.:Лібра, 1999. -272с.