Реферат: Блюда из круп 2
Введение…………………………………………………………………….2
1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции…………………………..3
1.2 Значение в питании кулинарной продукции………………………………5
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья…………………………..
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции…………..
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания………………………………………………………
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов……………………………………………………………
2.2 Отработка технологии фирменного блюда.Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья……………………………………
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование…………………………………………………………….
2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке…………………………………………………………………………
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)………………
2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда…………………
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы……………………………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список использованной литературы………………………………………….
Приложения
Введение
Общественное питание — в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Оно превратилось в важную часть народного хозяйства.
Отрасль общественного питания в настоящее время достигла высокой степени развития. Массовое развитие отрасли общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях общественного питания осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
Тема, в основе которой лежит описание ассортимента блюд из круп, довольно актуальна, потому что крупы обладают высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами. Таким образом, они имеют большое значение в питании человека, и было бы полезно рассмотреть ассортимент блюд, приготовляемых из круп.
Цель данной курсовой работы : изучить ассортимент блюд из круп и разработать свое фирменное блюдо.
Задачи: изучить общую характеристику круп, их значение в питании; изучить физико-химические процессы, происходящие при различных методах, применяемых по отношению к крупам; рассмотреть требования к качеству и хранению блюд из круп.
1. ????????????? ?????? ?????????? ?????????1.1????? ?????????????? ?????????? ?????????. ????? - ??????? ???????, ????????? ?? ??????? ??? ????????? ????? ????????? ???????. ????? ???????????? ????? ????? ??? ????????? ???? ?????, ????????????? ?? ????????, ???????? ? ???????????? ????. ???????????? ????? ?? ????? ???????? (????? ???), ??????? ? ??????. ? ?????? ?? ??????? ??????? ????? ??????, ??????????, ????? ? ????????? ??????. ?????? ????? ???????? ??? ???????? ?????? ??????? ????? ?????? ??????? ?????? ???????? 1-1,5 ??. ?????????? ????? ?????????????? ?? ??????? ??? ?????? ???????????? ??????, ????????????? ?? ????????, ???????? ? ???????????? ????. ?????????? ????? ??? ????????? ???? ?????????? ??????????, ? ????? ????????? ?? ????? ? ????????? ????????? ????????? ?? 5 ???????. ????? ????? - ??? ?????????????? ??????? ????? ???????? 0.63-1.5 ??.????? ?? ??????? ?????????????? ?? ?????? ? ??????. ???????????? ?? ?? ???????????? ???????. ????? ?? ???? ????? ???? ???????????, ????????????, ????????? ? ?????????. ??????????? ??? - ??? ?????, ????????????? ?? ????????? ??????, ? ? ?????????? ?????????? - ?? ???????? ? ???????? ????????, ???????? ? ???????? ?? ???????????? ????. ??????????? ???????? ???????????, ???????? ???????. ???????????? ??? ???????? ????? ?????????? ????????? ???????????? ???? ?? ???????????? ???????. ?? ????? ??????? ????????? ??????????? ? ???????????? ????? ?????? ?????????. ????????? ??? - ??? ????? ???? ????, ?????????? ? ???????? ????????? ???????? ??? ????????? ???????????? ? ????????????? ????. ?? ????? ?? ???????.????? ?? ????? ???????????? ???????????? ?? ????? ??????????? ????? ? ???????????? ??? ?????????? ? ????? ???????? ???????? ? ???????? ????????, ???????? ? ???????????? ????. ???? ????? ?? ???????? ?? ??????????-???????. ???????? ????? - ??? ????? ? ????????? ???? ?????, ???????????? ??????????, ? ?????????? ???? ??? ??????????? ???????? ??? ???????? ????? ? ??????? ???????????. ??????? ????? - ??????? ?? ???????????? ?????? ???????????? ?????, ? ??????? ???????, ?????? ????? ? ??????????, ????????? ??? ??????????? ????????. ??? ???????????? ????? ????????? ???? ??????, ????????????? ?? ????????? ?????? ? ???????? ?? ???????? ? ???????? ???????? ? ????????. ?????????? ??????????? ?????- ??? ??????????? ??????? ?????????? ????, ????????????? ?? ???????? ? ????????. ?????????? ?????? ???????????? ? ???? ?????? ????????? ??????????? ?????????-??????? ????? ?? ????????? ???? ????????, ?????????????? ??????????? ? ???????? ??????, ???????????, ???????????? ?? ??????? ? ???????????. ?? ????? ???? ???????????? ??????? ??????????? ???????????, ??????? ????????, ??????? ?????? ???????? ? ???????. ??????? - ??? ??????? ????, ?????????? ?? ???????????? ? ???????????? ?????, ??????????? ??? ???????? ???????. ?? ??????? ???????????? ????? ??????? ??????? ???????????? ? ??????? ??????? ???????????? (???????????). ?? ???? ????? ??????????? ?? ?????? ???? , ?? ? ???????, ?????????, ?????????, ???????, ? ????? ???????????? ????? ? ????????????? ?????, ????? ? ???? ???????. ???, ????????, ?? ?????????? ???????????? ????? ??????-???? ? ?????????, ????????? ?? ????????????? ???????????? ????, ??????????????? ??????????? ????????, ? ???????.1.2 Значение в питании кулинарной продукции
Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов — крахмала. В крупах содержится до 72% крахмала, до 14% белков, а также витамины В1, В2, РР. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупа. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное — жиров. Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейцином (гречневая ядрица). Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе. Гречневая крупа богата лецитином. Большинство круп в значительном количестве содержат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция и железа много в овсяной и гречневой крупах. Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе. Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. В диетах с ограничением белка показано использование саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), минеральными веществами и витаминами.
Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп в реализации есть виды круп с повышенной пищевой ценностью. Для приготовления слизистых супов и протертых каш многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использоваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупяные отвары. Из круп приготовляют довольно большой ассортимент различных блюд: рассыпчатые, вязкие и жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т. д. Перед варкой крупы перебирают (манную — просеивают) и промывают (кроме гречневой, манной и «Геркулеса»). Рис и пшено моют в горячей воде. При этом крупа уже поглощает воду (от 10 до 30%), поэтому промывать ее надо быстро. Подготовленную крупу закладывают в кипящую посоленную воду. Когда крупа поглотит всю воду и набухнет, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой (при этом кастрюлю накрывают тканью). Потребное количество воды, соли и время варки каши зависит от вида крупы и консистенции каши.
1.3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта — температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др. Химические — это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов. При замораживании
1.4.Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.). Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Ограничивается массовая доля сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных ядер, мучки, недодира. К примесям относится битая крупа в количестве, превышающем допуск стандарта. Количество доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100 % и суммой процентов примесей. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Крупность и степень выравненности крупинок определяют для круп, подразделяющихся по размеру на номера. Количество металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается. Помимо показателей, предусмотренных стандартами, качество крупы характеризуется временем варки до готовности, увеличением объема, а также вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта. Эти показатели потребительских достоинств крупы. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.
Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке. Качество каш также определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, каши из «Геркулеса» - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности - легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки (котлеты). Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70 - 80° С. Вязкие каши, изделия из них, хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.
2.1 Каши
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--