Реферат: Блюда из круп
При работе с оборудованием кухни необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП .
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Рассмотрим, в качестве примера, работу на картофелеочистительной машине МОК-250 (рис.1).
Прежде чем приступить к работе на машине, необходимо получить инструктаж, проверить её исправность, убедится в наличии всех защитных ограждений, отсутствии видимых повреждений. Подготовить необходимое сырье для работы, посуду для загрузки сырья.
Строго в соответствии с инструкцией пользования произвести загрузку, очистку и выгрузку сырья. Обесточить агрегат. Произвести тщательную очистку бункеров (камер), промыть чистой водой, оставить открытыми до полного высыхания. Затем собрать все принадлежности, закрыть емкости.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Необходимая посуда для приготовления.
Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Салат рыбный № 98 )
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 100 порций, кг | Примечания | |||
| Наименов. Продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Окунь морской | 56 | 37 | |||||
| Минтай неразделан. Средн. | 80 | 37 | 8,0 | 3,7 | Табл. 27 | ||
| Масса припущен. рыбы (филе без кожи и костей) | 30 | 30 | 3,0 | ||||
| Картофель | 41 | 30 | 44 | 30 | 4,4 | 3,0 | Табл.32 |
| Огурцы сол. | 31 | 25 | 31 | 25 | 3,1 | 2,5 | |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2,9 | 2,5 | |
| Зелен.Горошек конс. | 15 | 10 | 15 | 10 | 1,5 | 1,0 | |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 | |
| Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| Выход | 150 | 150 | 15,0 | ||||
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта № (2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 150 порц., кг | Примечание | |||
| Наименов. продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Свекла | 200 | 160 | 200 | 160 | 15,0 | 12,0 | Дек. |
| Капуста св. | 100 | 80 | 100 | 80 | 7,7 | 6,0 | |
| Картофель | 107 | 80 | 114 | 80 | 8,55 | 6,0 | Табл. 32 |
| Морковь | 50 | 40 | 50+8 | 40+6 | 4,35 | 3,45 | Добавл. |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13+6 | 10+5 | 1,43 | 1,13 | На |
| Лук реп. | 48 | 40 | 48+8 | 40+6 | 4,2 | 3,45 | Бульон |
| Томатное пюре | 30 | 30 | |||||
| Томат-паста (35%) | 9 | 30 | 0,675 | 2,25 | Табл. 36 | ||
| Кулинар. Жир | 20 | 20 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
| Уксус 3% | |||||||