Реферат: Блюда из натуральной рубленой массы
Фрикадельки в соусе.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 |
| Или телятина (котл.мясо) | 115 | 76 |
| Или свинина (котл.мясо) | 89 | 76 |
| Или баранина (котл.мясо) | 106 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 |
| Молоко или вода | 22 | 22 |
| Лук репчатый | 7 | 6 |
| Мука | 10 | 10 |
| Масса п/ф | - | 129 |
| Жир животн. топл. пищ. | 7 | 7 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 110 |
| Соус | - | 75 |
| Гарнир | - | 100 |
| Выход | - | 285 |
Бифштекс рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.