Реферат: Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"

НАРЕЗКА : заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ : нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.

ПАНИРОВАНИЕ : заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов

ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:

· реакцией меланоидинообразования между сахарами

· карамелизацией сахаров

· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в

Алгоритм приготовления котлет капустных

· Организация рабочего места

· Подготовка сырья

· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.

· Тепловая обработка овощей: припускание

· Доведение до вкуса

· Подача

Алгоритм приготовления соуса молочного

· Организация рабочего места

· Подготовка сырья

· Механическая обработка сырья: просеивание муки

· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока

· Доведение до вкуса

· Подача

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Схема организации рабочего места

Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь:

Нож поварской средний

Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)