Реферат: Чай 2
И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом. Самыми знаменитыми из пропаренных чаёв являются Юйлу и Сяньжэнь Чанча.
Сорта чая
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: китайский, индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.
Все многообразие чаев делится на три основные типа: черный, зеленый, оолонги (красные и желтые чаи). Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Красные чаи ближе стоят к черным, а желтые – к зеленым. Черные и зеленые чаи могут быть рассыпными. Прессованными или экстрагированными.
Рассыпные чаи, или как они называются в торговой практике, байховые, самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку.
Менее известны прессованные чаи, представляющие собой брикеты. Приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое распространение.
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность ускорять и упрощать сам процесс заваривания.
Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломанные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку).
Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа.
Сорта чая - Ароматизированный чай
Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус.
Существует, в основном, три способа ароматизации чая:
Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.
Ароматизация натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.
Ароматизация натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Типичным примером фруктового чая являются весовые чаи фирм Форсман и Апсара, в которые включены кусочки сухофруктов, так называемые «чаи-компоты». В основе этих напитков, конечно же, чай, но иногда количество фруктов преобладает – до 80% трав и кусочков фруктов. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус.
Сорта чая - Белый чай
Белый чай Пай Му Тан (Белый Пион) вырабатывается из первых флешей, собираемых ранней весной еще до того, как они полностью распустятся. Производится чай в провинции Фуцзянь (восточный Китай). Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.
Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут 2 чайные ложки чая и заливают их горячей водой не более 85 ºС. Настаивают 6-8 минут.
Белый чай Шу Ми – разваренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в Китайских диаспорах. Чай исключительно дорог.
Сорта чая - Желтый и синий чай
По сути желтый, синий чаи – это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации. Желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20%) оолонги, близкие по своим характеристикам внешнему виду и вкусу к зеленым чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг классический, Пу-эр, Бай-Хао.
Пушонги – цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонгов входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются.
Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом оолонга и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат – яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов. Иногда пушонги используют как основу для очень качественных и дорогих жасминовых чаев.
Желтые чаи – исключительно элитные и дорогие чаи, до начала ХХ века их вывоз из Китая был под строжайшим запретом.
Желтый чай очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. Процесс приготовления желтого чая очень длителен, около трех суток и включает множество операций, что позволяет сохранять свойства чая длительный период.
Желтый чай Цзюнь-шань Инь-жень (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань) производится в провинции Хунань (Центральный Китай). Чай вырабатывается из чайных почек, собираемых всего два раза в году. Для получения одного килограмма чая необходимо собрать около 25 тыс. типсов. В цзюньшаньском чае используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. Если заваривать чай в прозрачных бокалах, то можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.
Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.
Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 60-80 ºС. Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. Цвет желтого чая бледно-зеленый или золотистый.
Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 80-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Сорта чая - Зеленый чай
Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами.