Реферат: Эффективность предприятий общественного питания

При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.

В связи с этим была уточнена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 2).

Таблица 2 – Классификация типов предприятий общественного питания

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуе­мой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня
	Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуе­мой продукции и способу приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
	Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуе­мой продукции	Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская
	Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Предприятие быстрого обслуживания	Ассортимент реализуе­мой продукции	Общего типа, специализированные
	Мобильность	Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты
Предприятие выездного обслуживания	Ассортимент реализуе­мой продукции	Доставка блюд, обедов
		Обслуживание различных мероприятий
Закусочная	Ассортимент реализуе­мой продукции	Общего типа
		Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня
Столовая	Ассортимент реализуе­мой продукции	Общего типа, диетическая
	Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
	Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы

Предложенная нами классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания.

4. Р азработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер, и методический инструментарий ее применения на практике.

Проведенный научный анализ методических подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания отечественных экономистов показал, что в настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли в экономике и социальной жизни нашей страны.

Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 3).

Эффективность использования ресурсов

Рисунок 3 – Критерии эффективности предприятий общественного питания

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.

Показатели эффективности нами сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия.

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 3).

Таблица 3 – Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И) ) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф) ) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС) )
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП) ) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I( R ) ) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I( R ВД) )
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR ) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ ) 3.3 Доля рынка (КДР )
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП) ) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША) ) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА) )
2. Качество сервиса (Экс)	« 1 2 3 4 5 6 » К-во Просмотров: 342 Бесплатно скачать Реферат: Эффективность предприятий общественного питания >>> Скачать <<< Меню Поиск