Реферат: Факторы формирующие качество продтоваров
Содержание влаги — до 20%, сахара — до 50%, степень измельчения — не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит — молочный с ксилитом, «Северное сияние».
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
1.4. Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб».
для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню 8-3 (табл. 1.1).
Таблица 1.1.
|
Количество единиц транспортной тары в партии,шт. | Объем выборки,шт. |
| До 50 включительно | 3 |
| От 51 до 150 включительно | 5 |
| От 151 до 500 включительно | 8 |
| От 501 до 1200 включительно | 13 |
Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:
- 1 плитку при массе нетто выше 100 г.;
- З плитки — при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
- б плиток — при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около
300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее ЗООг.
Объединенную пробу делят на З части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименование изделия;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых направлена проба.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.
Органолептические показатели.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.