Реферат: Факторы формирующие качество продтоваров

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Вкус и запах

Свойственно для данного продукта, без посторонних запахов.

Внешний вид

Лицевая поверхность блестящая.Для шоколада медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Допускается изделие надломанные: не более 4%-для шоколада с нвчинками;не более 2% для шоколада с крупным добавлением. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%

Форма

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Консистенция

Твердая

Структура

Однородная. Для пористого шоколада-ячеистая.

физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.

Таблица 1.3. — Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование шоколада	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения	2,0	7,0	7,0	6,0
Массовая доля начинки,% не менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто свыше 50 г.	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1

1.4. Оценка безопасности шоколада