Реферат: Французька кухня
3. Поставити форму для курки на плиту, додати 100 мл води і вино, довести до кипіння. Зіскрібати шматочки з дна форми і зробити пюре з часнику. Кип’ятити 5 мін, потім пропустити через сито в чисту каструлю. Додати оливкове масло і трави. Приправити.
4. Нарізувати курку. Подавати з соусом, часником, що залишився, і овочами.
Заливне з форелі у формах (truite і la getee)
Для приготування заливного: на 1 кг форелі 1 кг голів, шкіри і кісток будь-якої великої свіжої риби, без жабер і розділів, 3 стакани відвару для варива і припускання риби, 1/2 лимона, 1 гілочка зелені петрушки.
Голову, шкіру і кістки риби варити на слабкому вогні в закритому посуді у відварі для варива і припускання риби 1.5 год. Остудити і процідити. Форель очистити від луски, випатрати, не розрізаючи черевця, і цілком покласти в глибоку сковороду. Залити частину відвару, щоб він закривав рибу на 1/2 або 1/3. Hакрить кришкою і припустити рибу до повної готовності на слабкому вогні. Вийняти і остудити. Якщо готується крупна форель, то, щоб вона не розвалювалася, її перед припусканням треба перев’язати стрічками марлі і прикріпити до грат, з якими і опускати в деко для припускання. Відвар, що залишився в сковороді, з’єднати з невикористаним відваром і виварити настільки, щоб залишилася потрібна кількість желе. Після виварювання посолити на смак. Якщо желе буде каламутним, освітлити його риб’ячою ікрою.
Процідити і остудити.
Напівзастигле желе налити в зручну вузьку форму і поставити в холодильник. Коли желе захолоне, з дна і країв на 1 см злити не застигле зверху желе, покласти рибу, прикрасити часточками лимона, листям петрушки і знову залити желе.
Наступною особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших страв виноградного вина, коньяку чи лікеру. Вино при цьому, зазвичай, піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів для м’яса, бульйонів чи для відварювання риби. Правила визначальні коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино відсутні, однак, червоне вино, частіше вживається для готування страв з м’яса домашніх і диких тварин, а біле, для страв з риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горілкою), а в Гасконі - арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.
Французи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують з цього приводу: «Якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів».
Устриці белон
В Франції поширеною стравою є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішою стравою. Французькі пласкі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити трошки лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.
Молочні продукти
Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ. Страви з сирами і зеленим салатом обов’язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін. Сири являються невід’ємним елементом французької кухні, їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці.
Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.
Солодощі
Круаса́н (фр. croissant, досл. «півмісяць», тж. «ріжок, підковка», ін. значення «той, що зростає») — традиційний для французької кухні невеликий хлібо-булочний кондитерський виріб у формі півмісяця з начинкою або без.
Не можна не сказати і про шикарні десерти, на яких французи безсумнівно знаються. Це і круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів. Круасани випікаються зі листового тіста, до складу якого входять дріжджі і масло (жирність масла має бути не меншою за 82%), що робить круасан доволі калорійним і жирним.
Бріо́ш (фр. brioche) — традиційна французька здоба.
Виготовлення
Бріош — це солодка булка з тіста, до складу якого, зазвичай, входять:
борошно; яйця; масло; цукор; молоко; дріжджі (пивні); сіль.
Нерідко в тісто для бріош додають родзинки, фрукти і/або подрібнений темний шоколад.
Традиційна бріош округлої форми, складається з 6 частин, зліплених докупи перед випіканням.
Бріош правила за десерт, нерідко лише святковий, маючи безліч місцевих варіацій, зокрема у виборі наповнювачів і додатків до тіста.
Напої
З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.
Крюшон полуничний
Інгредієнти: 500 г свіжій полуниці, 50 г цукру, 750 г полуничного морсу, 500 мл фруктової води.
Покласти в крюшонніцу перебрану, промиту і звільнену від плодоніжок свіжу полуницю, додати цукор, влити полуничний морс (1/5 частина) і наполягти 3 ч. Потім влити охолоджений полуничний морс, що залишився, охолоджену фруктову воду (полуничну або яблучну), ретельно розмішати. У кожен келих покласти полуницю.