Основные преимущества применения соевых белков:

- Стабилизация фаршевой системы (эмульсии) за счёт увеличения вязкости

- Значительное снижение риска образования бульонно-жировых отёков

- Снижение потерь при термообработке

- Сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски, сардельки)

- Улучшение намазываемости паштетов

- Увеличение выхода и улучшение текстуры полукопченых и варено-копченых колбас.

Используется при производстве:

- всех видов вареных;

- полукопченых;

- варено-копченых колбас;

- сосисок и сарделек;

- паштетов и ливерных колбас;

- ветчин.

Многофункциональная смесь Рондагам МП40 позиционируется как смесь для производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Содержит в своем составе: пищевые фосфаты (Е 450i, Е 451i), ксанта" новую камедь (Е415), камедь тары (Е 417), сахара, хлорид калия (Е508). Смесь обладает хорошей растворимостью, не зависит от жесткости воды, образует прозрачный вязкий рассол. Многофункциональная смесь Рондагам МП40 рекомендуется для производства натуральных полуфабрикатов как замороженных, так и охлажденных. Содержит в своем составе: йотакаррагинан (Е 407), ксантановую камедь (Е 415), сахара. Продукт также обладает хорошей растворимостью и образует прочный прозрачный тиксотропный гель, способствует снижению отделения влаги при хранении охлажденного продукта. Оптимально подобранный состав многофункциональной смеси Рондагам КП25: комбинация йота и каппа каррагинанов (Е 407), камеди рожкового дерева (Е410), ксантановой камеди ( Е 415), сахаров и хлорида калия (Е508) предполагает производство не только натуральных полуфабрикатов, но и полуфабрикатов для гриля и копченостей и позиционируется как универсальная.

Все вышеперечисленные смеси просты в применении, не забивают игл инъектора. Высокая растворимость смесей и хорошая степень диспергируемости обеспечивает равномерность распределения компонентов рассола в мясном сырье, что гарантирует стабильное качество выпускаемых продуктов. Результаты органолептической оценки опытных полуфабрикатов, произведенных с применением данных смесей свидетельствуют о том, что введение рассолов на основе композиций гидроколлоидов не оказывают влияния на вкус, запах, внешней вид и консистенцию. Кроме того, введение рассола позитивно влияет на сочность и нежность готовых изделий, значительно сокращаются потери при термической обработке.

Глава 2. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок.

На производство натуральных полуфабрикатов направляем 10000 кг в смену мяса на костях. На выработку натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины направляем по 5000 кг мяса на костях.

№ п/п	Наименование полуфабриката	Нормы выхода сырья, %		Расход сырья за смену, кг/смену		Итого сырья за смену, кг	Направление
		1 категор.	2 категор.	1 категор.	2 категор.
1	Длиннейшая мышца спины:	Антрекот, поджарка
	спинная часть		1,6	1,3	250	120	370
	поясничная часть		1,3	1,2	120	120	240
2	Тазобедренная часть:	Бифштекс с насечной, зразы, поджарка; говядина духовая, азу
	верхний кусок		2,2	1,7	580	210	790
	внутренний кусок		4,5	4,2	300	50	350
	боковой кусок		4,1	3,5	490	120	610
3	Лопаточная часть:

Расчет крупнокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 2.

№ п/п	Наименование полуфабриката	Нормы выхода сырья, %		Расход сырья за смену, кг/смену		Итого сырья за смену, кг	Направление
		мясная	жирная	мясная	жирная
1	Корейка	9,2	8,7	650	300	950	Котлета натуральная, эскалоп и т.д
2	Тазобедренная часть	16	16,1	830	390	1220	Шницель, мясо для шашлыка
3	Шейно-лопаточная часть	5,5	4,7	400	30	430	Свинина духовая, панированные п/ф
Итого:	30,7	29,5	1880	720	2600
4	Котлетное мясо	24,9	24,1	1050	600	1650	Рубленые п/ф
5	Шпик и обрезки шпика	8,1	17,4	330	410	740	Рубленые п/ф
6	Технические зачистки и потери	0,2	0,2	7	3	10
Всего:	63,9	71,2	3267	1733	5000

Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины сводим в таблицу 3.

Тазобедренная часть				Длиннейшая мышца (спинная и поясничная)
верхний и внутренний куски		боковой и наружный куски
Полуфабрикаты	Норма выхода, %	Масса, кг	Норма выхода, %	Масса, кг	Норма выхода, %	Масса, кг
Бифштекс с насечкой	70	798	-	-
Антрекот	55	335,5
Зразы	-	83	506,3	-
Поджарка	30	342	-	20	122
Азу	-	17	103,7	-
Итого:	100	1140	100	610	75	457,5
Котлетное мясо	-	-	-	49	298,9
Потери	0,5	1,62	0,5	2,51	0,5	0,7
Всего:	100	1140	100	610	124	756,4

Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 4.

Корейка		Тазобедренная часть		Лопаточная часть		Шейно-подлопаточная часть
								Полуфабрикаты	Норма выхода, %	Масса, кг	Норма выхода, %	Масса, кг	Норма выхода, %	Масса, кг	Норма выхода, %	Масса, кг
Котлета натуральная	75	712,5	-	-	-
Шницель	25	237,5	-	-	-
Свинина духовая	-	100	430	-	-
Мясо для шашлыка	-	-	100	1220	50	610
Потери	0,5	2,26	0,5	4,01	0,5	1,69	0,5	0,83
Всего:	100	947,74	100	425,99	100	1218,31	50	609,17

Расчет количества порций натуральных полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции – 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы следующие пищевые добавки:

- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;

- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;

- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.

Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.

Наименование полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Масса одной порции, кг	Количество порций	Фосфаты (0,3%)	Каррагинаны (0,3%)	Соевый белок (1:3)
Порционные:
Бифштекс с насечкой	798	0,125	100	0,0425	0,0375	0,04167
Антрекот	335,5	0,125	42	0,0425	0,0375	0,04167
Зразы	506,3	0,125	63	0,0425	0,0375	0,04167
Котлета натуральная	712,5	0,125	89	0,0425	0,0375	0,04167
Шницель	237,5	0,125	30	0,0425	0,0375	0,04167
Свинина духовая	430	0,125	54	0,0425	0,0375	0,04167
Мелкокусковые:
Поджарка	464	0,5	232	0,17	0,15	0,16667
Азу	103,7	0,5	52	0,17	0,15	0,16667
Мясо для шашлыка	1830	0,5	915	0,17	0,15	0,16667

Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.

Заключение

Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, которые стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. Важно знать, что они не предназначены для употребления в пищу в чистом виде, вводят в продукт во время технологического процесса. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.

При производстве сарделек, сосисок, колбас (полукопченых, вареных) и копченостей широко применяют каррагинаны, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта. Пищевые фосфаты также широко применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Они повышают выход продукции, обладают антиокислительными свойствами, улучшают консистенцию продукта. Их применяют при изготовлении ветчинных изделий из свинины, говядины, паштетов, различных колбас продуктов из птицы, баранины и так далее.