Реферат: Исследование ассортимента и экспертиза качества товара
Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.
Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ', браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет
чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.
"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.
Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.
Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.
Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.[9]
На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.
1.5 Изменение качества консервов при хранении
Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". [10]
2. Общая организационно-экономическая характеристика предприятия
2.1 Характеристика предприятия
Объектом исследования в курсовой работе является предприятие розничной торговли ИП Сорокина «Елена»
Предприятие находится в г. Хабаровске по адресу: рынок Южнопортовый, 3. Ассортимент магазина рассчитан на небольшой сегмент потребителей и удовлетворение потребностей местного населения. Ассортиментный перечень товаров представлен в основном продуктами постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также в большом ассортименте представлена плодовоовощная продукция и плодовоовощные консервы. Общая площадь магазина составляет примерно 30 кв.м.. Из которых: торговый зал, рассчитанный на два рабочих места, подсобное помещение для приема продуктов, складское помещение в котором установлены стеллажи для хранения вино-водочных изделий и бакалейной группы товаров. Для хранения продуктов питания используются стеллажи и 4 единицы холодильного оборудования.
Высшим органом управления является индивидуальный предприниматель. Также в состав сотрудников магазина входят бухгалтер, продавцы и технический персонал.
Персонал магазина, за исключением технических служащих, имеет высшее или среднеспециальное образование, что позволяет качественно выполнять процесс продаж. Предприниматель организует весь процесс закупки товаров и дальнейшей продажи, заключает все договоры поставки и продажи и все прочие сопутствующие операции. Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия ИП Сорокина
|
Показатель |
2009,тыс.руб |
2010,тыс.руб |
Отклонение,тыс.руб |
|
Товарооборот |
3067 |
3374 |
307 |
|
К-во Просмотров: 233
Бесплатно скачать Реферат: Исследование ассортимента и экспертиза качества товара
|