Реферат: Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми това

Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирной сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальных покрытием. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. В зависимости от разновидностей может храниться до 12 месяцев. [27]

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы. [29]

1.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО. СЕРТИФИКАЦИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО.

Качество масла сливочного устанавливают согласно ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

По органолептическим показателям определяют вкус и запах, консистенцию, внешний вид и цвет масла.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира. [26]

Вкус и запах сладко-сливочного масла должны быть выраженными сливочными с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой, недостаточно выраженный, невыраженный сливочный привкус или привкус пастеризации. Для стерилизованного масла допускается слабосалистый привкус. Вкус кисло-сливочного масла – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой, недостаточно выраженный или невыраженный сливочный или кисломолочный. Для масла соленого – умеренно соленый вкус. [30]

Консистенция и внешний вид масла – плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускаются для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги. Для стерилизованного масла – слабокрошливая, рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0. [30]

Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе.

В сладко- и кисло-сливочном классическом масле несоленом должно содержаться жира от 80,0% до 85,0%; влаги от 14,0 до 18,5%. В соленом классическом масле влаги содержится от 13,0 до 17,5%. В сладко- и кисло-сливочном масле пониженной жирности – от 50,0% до 79,0% жира и от 19,5% до 46,0% влаги. В соленом масле пониженной жирности влаги от 18,5% до 45,0%. В подсырном масле жира не менее 80,0%, влаги – не более 19,5%.

Не подлежит реализации масло, имеющее: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов, нефтепродуктов; кислый и излишне кислый вкус и запах; засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию; неоднородный цвет; недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. [30]

Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю их высокое качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтвержденная независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. В Российской Федерации сертификация продукции проводится с 1993г. после принятия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг». [1]

При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

Специфической особенностью этой деятельности является осуществление ее третьей стороной.

Масло сливочное, как и прочие продукты питания, подлежит обязательной сертификации.

Изготовитель (продавец) обязан: реализовывать эту продукцию только при наличии сертификата, выданного уполномоченным на то органом; обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов; указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате и нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям нормативных документов, по истечении срока действия сертификата, или срока годности продукции; обеспечивать беспрепятственное выполнение своих полномочий должностным лицам органов, осуществляющих обязательную сертификацию продукции и контроль за сертифицированной продукцией; извещать орган по сертификации в установленном порядке об изменения внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной продукции. [1]

Перечень показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров, в