Реферат: Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов Пятёрочка
33
38
39
45
48
50
51
52
57
58
59
60
61
В ВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр – питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.
Таким образом, тема данной работы – «Исследование сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»» – является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы – теоретическое и практическое изучение технологии производства, потребительские предпочтения, проверка качества и ассортимента сыров.
При выполнении работы использовались следующие материалы:
− теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;
− практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазинах Челябинска.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» – полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.
Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.