Кулинария / Реферат: История суши

Реферат: История суши

История суши.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислойферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.^[1]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.^[1]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.^[1]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить от нескольких до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук ). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта ). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори .

Гункан-маки

рулет-военный корабль

нигиридзуси

нори

Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши ). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису . Обычно макидзуси закручены в нори , лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1]макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.

Футомаки (太巻き: большие рулеты ). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты ). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук ). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот ). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори ; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси (押し寿司: прессованное суши ). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако . Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси

суши с начинкой

абура агэ

фукусадзуси

кампё:

Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши ). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси .

Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо ). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай ). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси

Основной, а также дополнительный состав суши.

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши сделано из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки , называются нори .

Начинки

Рыба

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты

Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни ) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи

Маринованный дайкон (такуан ) в синко маки , различные маринованные овощи (цукэмоно ), квашеная соя (натто ) в натто маки , авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки , спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп.梅干умебоси — чернослив), тыква (кампё: ), лопух (гобо ) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼きтамагояки ). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋макиякинабэ ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори .

Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

Сё:ю (醤油). Соевый соус.
Васаби . Перетёртый корень растения васаби(особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
Гари (ガリ). Сладкий, маринованный имбирь.
Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.

Угроза здоровью.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод^[7] . Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за опасности заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,^[7] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (можно заметить, что на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.

Ещё одним опасным фактором может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США^[8] , показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути.