Реферат: Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов
В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.
Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.
Подготовленную хурму бланшируют 15-20 с. Лучший продукт получается при сушке целых плодов с очищенной кожицей. Нарезанные плоды, хотя и сушатся быстрее, обладают худшими вкусовыми качествами.
Хурму помещают на сита или подносы и сушат в печи или духовке при температуре 60 градусов. Продолжительность сушки — 6—8 часов.
Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться, в то время как при недостаточной влажности плоды становятся жесткими и менее вкусными. Укладывают их в картонную или деревянную тару с проложенной внутри бумагой.
Высушенная хурма пригодна только в сушеном виде, при варке вяжущий вкус вновь восстанавливается.
Черешня сушеная
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 мин в горячей воде при температуре 90-95 градусов, после чего сразу охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах.
Начинают сушить при температуре 60—65 градусов, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80—85 градусов.
Темноокрашенные плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в проточной воде. Вымытые плоды погружают на полминуты в горячий 1 —1,5 %-ный раствор питьевой соды, затем опять моют в холодной воде.
Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1—2 слоя на сита или противни и ставят на 2 ч в духовку или над плитой при температуре 45— 50°. Затем продолжают сушить 7—8 ч при температуре 75— 80° и окончательно досушивают при 45—50°.
Высушенные вишни имеют черно-бурый цвет с красноватым оттенком. Мякоть у них твердая, но не хрупкая. На качество сухофруктов большое влияние оказывает продолжительность процесса сушки. Чем быстрее идет высушивание, тем выше качество сушеных плодов. Одним из способов, ускоряющих процесс сушки плодов, является бланшировка.
Вишня сушеная
Для сушки используют сорта с плотными мясистыми плодами, кисло-сладкие на вкус, с высоким содержанием сухих веществ: Владимирская, Гриоты украинский, Подбельский, Остгеймский, Лотовка, Жуковская, Анадольская и другие.
Технологическая схема сушки плодов вишни такая, как и черешни. Разница заключается только в продолжительности бланшировки. Плоды вишни после мойки бланшируют в горячей воде в течение 10—15 с. с последующим охлаждением. Бланшированные плоды насыпают тонким слоем для сушки. В электросушилке в первый период поддерживают температуру 45—50°С, чтобы избежать растрескивания плодов и вытекания сока. Затем, по мере подвяливания плодов, температуру в сушилке повышают до 85—90°С. Продолжительность сушки 12—14 ч, на солнечной площадке 5—8 дней.
Влажность сушеной вишни должна быть не более 19—20%. Выход готовой продукции от 24 (Гриот Подбельский) до 31% (Владимирская). В сушеных плодах содержится: сахара от 46 (Гриот остгеймский) до 52% (Жуковская), кислоты — от 4 (Жуковская) до 7% (Любская), витамина С — от 10,5 (Владимирская) до 12 мг% (Любская). В соответствии с ГОСТом сушеная вишня в зависимости от качественных показателей подразделяется на три сорта: высший, первый и второй.
Сушеные бананы
Экологически чистые сушеные бананы представляют собой слипшиеся коричневые колбаски. Органические сушеные бананы - идеальная пища для того, чтобы перекусить. Сушеные бананы полезны и прекрасно утоляют голод, а также снабжают организм энергией и полезными веществами. Сушеные бананы богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь. Поэтому сушеные бананы употребляют спортсмены, до и во время соревнований. Сушеные бананы не рекомендуются больным сахарным диабетом, из-за избытка в них сахарозы.
Сушеные бананы изготавливают без использования какой-либо химической обработки. Способ их приготовления прост: зрелые бананы очищают от кожуры, раскладывают на противнях и вялят при небольшой температуре в печах на древесных углях. В процессе сушки влажность бананов становиться 17-19%, они сильно уменьшаются в размерах. Но все полезные свойства бананов при этом не теряются.
Химический состав сушеных плодов (таблица 1)
| Компоненты | Абрикосы (урюк) | Абрикосы (курага) | Изюм | Вишня | Груша | Курага | Чернослив | Яблоки |
| Вода, % | 18 |