Реферат: Кафе мороженое на 50 мест

Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.

Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.

j - оборачиваемость мест в зале за 1 час

P– количество посадочных мест.

x– загрузка зала в данный час (%)

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час (раз)	Загрузка зала в данный час, %	Кол-во потребителей обслуж. за 1 час
11-12	2	30	30
12-13	2	60	60
13-14	2	80	80
14-15	2	50	50
15-16	2	30	30
16-17	2	20	20
17-18	2	30	30
18-19	Перерыв
19-20	1,2	60	36
20-21	1,2	60	36
21-22	1,2	30	18
Итого:	390

Определение общего количества блюд реализуемых в течение дня

n=N*m

n – количество блюд реализуемых в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд, 1,2

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Сладкие блюда	390	1,2	468

Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе

Таблица 3

№ п/п	Наименование	Кол-во потребит-й	Нормы потребл-ия	Кол-во блюд
				л/кг/шт	Порц.
1	Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральн. вода - натуральный сок - напиток собственного производства	390 390 390 390 390	0,09 0,02 0,02 0,02 0,02	35,1л 7,8л 7,8л 7,8л 11,7л	175,5 39 39 39 58,5
2	Горячие напитки	390	0,1	39л	195
3	Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной - пшеничный	390 390 390	75 25 50	29,25кг 9,75кг 19,5кг
4	Мучные кондитерские изделия собственного производства	390	0,85	331,5шт
5	Конфеты, печенье	390	0,03	11,7кг	234
6	Фрукты	390	0,03	11,7кг	117
7	Виноводочные изделия	390	0,05	19,5л
8	Пиво	390	0,025	9,75л

План-меню

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход	Кол-во блюд
996	Мороженое-ассорти с плодами	155	20
997	Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми	150	20
998	Мороженое «Сюрприз»	300	20
999	Мороженое с вином	150	10
1000	Мороженое «Планета»	220	10
1001	Мороженое «Восток»	225	10
1002	Мороженое «Космос»	165	10
1003	Мороженое «Пингвин»	260	10
1006	Мороженое «Москва»	260	40
584	Салат фруктовый со сметаной	130	20
1050	Коктейль сливочно-шоколадный	150	20
1051	Коктейль сливочно-кофейный	150	20
1052	Коктейль мол-шок.	150	20
1054	Коктейль мол-плод.	150	30
1055	Коктейль мол-ягод.	150	30
1060	Коктейль с плодами и мороженым	100/50	20
1062	Коктейль персиковый	150	30
628	Чай С сахаром С повидлом	200/22,5 200/50	20 8
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	20
1033	Чай с красн. вином	200	20
1014	Кофе натуральный	100	20
1015	Кофе черный с лимоном	100/15/25	20
1016	Кофе черн. с молок.	100/25/15	20
Итого 468

Покупные товары

Наименование изделия	Количество, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное	30
Буше глазированное с шоколадной помадой	30
«Песочное» с кремом	15
«Корзиночка» с зефирным кремом	25
«Трубочка» с белковым кремом	25
«Миндальное»	40
«Воздушное» с кремом	15
«Картошка» обсыпная	30
«Слойка» с яблочной начинкой	15
«Песочное» глазированное помадой	20
«Бисквитное» с белковым кремом	20
«Орешек»	40
«Корзиночка» любительская	20
«Песочное кольцо»	15
«Песочно-воздушное» с кремом и орехами	30

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ-ых за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,08	0,15	0,20	0,13	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,05
Мороженое-ассорти с плодами	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое «Сюрприз»	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое с вином	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Планета»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Восток»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Космос»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Пингвин»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Москва»	40	4	4	7	4	4	3	4	4	4	2
Салат фруктовый со сметаной	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль сливочно-шоколадный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль сливочно-кофейный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль мол-шок.	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль мол-плод.	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Коктейль мол-ягод.	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Коктейль с плодами и мороженым	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль персиковый	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Чай с сахаром С повидлом	20 8	1 -	3 1	4 2	4 1	1 -	1 -	1 -	2 2	2 2	1 -
Чай с лимоном	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Чай с красным вином	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе натуральный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе черный с лимоном	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе черный с молоком	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле:

G– количество продуктов данного вида, кг

qn– норма продуктов по сборнику рецептур, г

n– количество блюд реализуемых предприятием за день

Расчеты количества сырья сводим в таблицу

№	Наименование продуктов	№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Мороженое слив.	40	0,8	40	0,8
2	Мороженое сливочное с плодами	40	0,8	40	0,8
3	Мороженое шоколадное	40	0,8	40	0,8
4	Плоды консервирован.	20	0,4	20	0,4
5	Сироп консерв-го компота	15	0,3	15	0,3

№	Наименование продуктов	№997, Мороженое с плодами консервированными
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Пломбир	75	1,5	75	1,5
2	Плоды консерв-е	25	0,5	25	0,5
3	Сироп консер-го компота	20	0,4	20	0,4
4	Сахар	5	0,1	5	0,1
5	Миндаль очищен	12	0,24	11	0,22
6	Сливки взбитые №729	-	-	25	0,5

№	Наименование продуктов	№ 998, Мороженое «Сюрприз»
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Пломбир	100	2	100	2
2	Яйца белки	2шт	40	48	0,96
3	Рафинир. пудра	45	0,9	45	0,9
4	Бисквит	50	1	50	1
5	Плоды консерв.	50	1	50	1
6	Сироп консерв. компота	25	0,5	25	0,5

№	Наименование продуктов	№999, Мороженое с вином
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Мороженое	120	1,2	120	1,2
2	Вино виноградное десертное	30	0,3	30	0,3
№	Наименование продуктов	№1000, Мороженое «Планета»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	150	1,5	150	1,5
2	Соус №899	40	0,4	40	0,4
3	Арахис	15	0,15	15	0,15
4	Печенье	20	0,2	20	0,2

№	Наименование продуктов	№1001, Мороженое «Восток»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир шоколадный	100	1	100	1
2	Пломбир ореховый	100	1	100	1
3	Соус №899	40	0,4	40	0,4
4	Миндаль очищенный	6	0,06	6	0,06

№	Наименование продуктов	№1002, Мороженое «Космос»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	120	1,2	120	1,2
2	Соус № 899	40	0,4	40	0,4
3	Миндаль очищен	6	0,06	5,3	0,053

№	Наименование продуктов	№1004, Мороженое «Пингвин»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	150	1,5	150	1,5
2	Варенье смородиновое	30	0,3	30	0,3

№	Наименование продуктов	№729, Сливки взбитые шоколоадные
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Сливки 35%-ной жирности	22	0,66
2	Рафинированная пудра	1	0,09
3	Какао-порошок	2	0,06

№	Наименование продуктов	№1050, Коктейль сливочно-шоколадный
		Нетто
		1п, г	20п, г
1	Сливки 10% ной жирности	80	1,6
2	Сироп шоколадный № 899	20	0,4

№	Наименование продуктов	№899, Сироп шоколадный
		Нетто
		1000, г	2000 г
1	Сахар	525	1050
2	Какао-порошок	110	220
3	Ванилин	0,5	1
4	Вода	500	1000

№	Наименование продуктов	№686, Сироп кофейный
		Нетто
		1п, г	20п, кг
1	Кофе натур. молотый	-	20
2	Вода	-	200
3	Сахар	-	600

№	Наименование продуктов	№1051, Коктейль сливочно-кофейный
		Нетто
		1п, г	20п, кг
1	Сливки 10% ной жирности	80	1,6
2	Сироп кофейный № 686	20	0,4

№	Наименование продуктов	№1052, Коктейль молочно-шоколадный
		Нетто
		1п, г	20п, кг
1	Молоко	70	1,4
2	Мороженое	15	0,3
3	Сироп шоколадный № 625	15	0,3

№	Наименование продуктов	№1054, Коктейль молочно-плодовый
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Молоко	70	2,1
2	Мороженое	15	0,45
3	Сироп плодовый натуральный	15	0,45

№	Наименование продуктов	№1055, Коктейль молочно-ягодный
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Молоко	70	1,4
2	Мороженое	15	0,45
3	Сироп ягодный натуральный	15	0,45

№	Наименование продуктов	№1062, Коктейль персиковый
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Сок персиковый	30	0,9
2	Сахар	30	0,9
3	Молоко	90	2,7

№	Наименование продуктов	№1060, Плодовый коктейль с мороженым
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Плоды компота	30	0,6
2	Мороженое	40	0,8
3	Сироп плодовый	10	0,2
4	№700, Напиток клюквенный	20	0,4

№	Наименование продуктов	№584, Салат фруктовый со сметаной
Брутто		Нетто
1п, г	20п, кг	1п, г	20п, кг
1	Апельсины	30	0,6	20	0,4
2	Груши свежие	27	0,54	20	0,4
3	Яблоки свежие	29	0,58	20	0,4
4	Виноград свежий	21	0,42	20	0,4
5	Сливки 10% жирн.	30	0,6	30	0,6
6	Сок апельсиновый	12	0,24	12	0,24

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Итого, кг, л
Апельсины	0,6
Бисквит	1
Ванилин	0,09
Варенье смородиновое	0,3
Вино	0,3
Виноград	0,42
Груши	0,54
Какао-порошок	0,28
Кофе натуральный молотый	0,02
Маргарин	0,225
Миндаль	0,36
Молоко	11,15
Мороженое сливочное	4,8
Мороженое шоколадное	0,8
Плоды консервированные	2,3
Пломбир	8,7
Пломбир ореховый	1
Рафинированная пудра	1
Сахар	3,24
Сироп плодовый консервированный	1,85
Сироп ягодный консервированный	0,45
Сливки 10%-ной жирности	3,8
Сливки 35%-ной жирности	0,66
Сок апельсиновый	0,24
Сок персиковый	0,9
Яблоки	0,58
Итого	44,72

Характеристика и расчет производственных помещений

К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды.

Холодный цех