Реферат: Как на Руси Новый год встречали
Помимо капусты, которая была главным огородным продуктом, — «капустником» часто называли и весь огород, — наибольшей популярностью пользовалась репа, особенно до появления в XVIII столетии картофеля. Репу ели сырой, парили («проще пареной репы»), запекали, из нее приготавливали каши и похлебки.
Очень популярны на Руси были блюда из гороха, свеклы, моркови. В качестве приправы обильно употребляли лук, чеснок и хрен.
Мясные кушанья готовили вареными или жареными. Особой любовью, судя по частоте упоминания в разных источниках, пользовались пернатая дичь и домашняя птица: тетерева, рябчики, куры, гуси, утки и даже журавли, лебеди и цапли. Известно, что недалеко от Кремля находился пруд, названный Лебединым, в котором плавали лебеди, предназначенные специально для царского стола.
Особенностью русского стола того времени было не только приготовление таких экзотических птиц, как лебеди, журавли и цапли. Согласно православной традиции смешение, измельчение, перемалывание и дробление продуктов считалось грехом, поэтому блюда готовили из целого куска. Так, мясо зажаривали на вертеле, называя его «верченым». Зайца «сковородного» зажаривали на сковороде, а «росольного» — варили в огуречном рассоле с примесью пряностей.
Не менее разнообразны бывали и рыбные блюда из сельди, щук и лещей паровых, лососины, белой рыбицы, белужины, стерляди, осетрины. Из них готовили «уху шафранную, уху черную, уху окуневую, уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, головы щучьи с хреном и с чесноком, голцы в кислых штях». Рыбные блюда бывали на столе и в постные дни, и в скоромные. Готовили рыбные блюда из рыбы живой, свежеуснувшей, соленой, вяленой, копченой.
На «заедки», как тогда называли сладкое (слово «десерт» появится только в XVIII в.), обычно бывали сваренные в меду ягоды и овощи, пастила, орехи.
Среди напитков, подаваемых к столу, наиболее традиционными были мед, ягодный морс, квас, пиво, водка и вина. Меды различали вареные и ставленые, т.е. наливаемые в определенную посуду. По способу приготовления и по специям известны мед светлый, паточный, простой, боярский, мед с пряностями, мед ягодный. Готовили на меду и квас, именуя его «медвяным».
В зависимости от крепости водка, именуемая тогда «вином», называлась «простая или добрая», «боярская», «вино двойное». Сладкая водка, приготовляемая на патоке, предназначалась для женщин. Водку любили настаивать на травах: мяте, горчице, зверобое, бадяге, можжевельнике и лимонных корках.
Привозные вина — греческие, французские, венгерские, итальянские («фряжские») появлялись в то время только в домах знати, поскольку были дороги.
На пирах, да и в обычной семейной трапезе на Руси строго соблюдали за столом старшинство. Столы ставили не посередине помещения, а приставляли к лавкам, на которых и распределялись «места» в соответствии с возрастом и положением членов семьи или гостей.
В «переднем углу», под образами, сидел хозяин — у «верхнего» конца стола. По правую руку от него — старший сын или следующий по старшинству брат, по левую — второй сын. Рядом со старшим сыном мог сесть третий сын, а напротив него — сын старшего сына — старший внук. Женщины в допетровское время за общий стол не садились: они подавали кушанья, а сами трапезничали позже. Однако известны и женские пиры, на которые хозяйка приглашала подруг.
Ели часто из одной миски, именуемой «солило», строго соблюдая порядок: старшие после младших, распоряжался застольем, конечно же, глава семьи.
Без приглашения в гости не ходили («Незваный гость хуже татарина»). Приглашения на пир передавались лично или через слуг, специально для этого посылаемых. Принимать приглашение с первого раза считалось дурным тоном («По первому зову в гости не ездят»), так же как и приходить первыми.
«Когда позовут тебя на пир, не садись на почетное место», — советует автор «Домостроя», — вдруг из числа приглашенных будет кто-нибудь тебя почтеннее, и подойдет к тебе хозяин и скажет: «Уступи место!» — и тогда тебе придется со стыдом перейти на последнее место. Но если тебя пригласят, сядь, войдя, на последнее место, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друже, сядь выше!» — тогда почтут тебя остальные гости. Так и всякий, кто возносится — смирится, а смиренный вознесется».
До прихода гостей ставили на стол закуски, рассолы, горчицу, соль и перец. Перед трапезой и после читали молитвы. Есть полагалось в молчании или за духовной беседой, хулить же еду или питье считалось грехом: «это «гнилое», или «кислое», или «пресное», или «соленое», или «горькое», или «протухло», или «сырое», или «переварено», или еще какое-нибудь порицание высказывать, но подобает дар Божий — любую еду или питье — похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».
Поскольку в документах имеется подробное описание пиров и кушаний, подаваемых на них, заглянем на праздник и мы, дабы «насытить глаза».
По традиции открывал царский пир жареный лебедь, приготовленный целиком. Его вносили на золотом подносе и демонстрировали гостям. Затем разрезали на куски и раскладывали по блюдам, поливая винным соусом с шафраном.
Новолетие приходилось на период мясоеда. В это время года «Домострой» предписывал подавать на стол: потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, «грудь баранью верченую с шафраном», языки, говядину, свинину, «уху курячу», лососину, «заицы сковородные, заицы в репе, заицы росольные», колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишки, «шти».
Русская кухня того времени изобиловала холодными и горячими закусками, приготовленными из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп. В документах упоминаются студни и «желе», нежные рубленые блюда из птицы и рыбы — тельное, соленые закуски из рыбы и птицы, жареное мясо с солеными сливами, лимонами, огурцами, капустой.
К холодным и горячим закускам подавали квас, толченый чеснок в квасе с яйцом, хрен.
После холодной закуски, жареного мяса и рыбы обычно подавали горячие похлебки и пироги. Без пирогов, разумеется, не обходилось ни одно застолье. «Пирошки в масле ореховом пряжены (т.е. жареные) с горошком, оладеики в ореховом масле кисленкие, пироги подовые (приготовленные на поду) кисленкие с горошком, да болшеи пирог с маковым соком, с сошнями (сочни — вид пирогов), пирог с везигою (вязига — сухожилие из рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта), пирог с сигами, сомни ( ? ) пирог, с сельдьми пирог, пирог сошнми, а меж пересыпать блинки».
Блины делали из гречневой муки (красные) или из пшеничной (молочные) и ели круглый год, готовя в пост на растительном масле. Часто в описании блюд упоминается ореховое масло: на нем жарили блины, пироги и рыбу, а также им заправляли закуски из грибов, икры. Пир завершался подачей сладких пирогов и пирожков.
Приглашение на новогодний пир к царю считалось большой честью, и его, разумеется, удостаивались немногие. О приглашенных на пир сообщалось особо. «Сентября в 1 день был у государя стол в передней, а у стола были бояре: Федор Иванович Шереметев, князь Дмитрий Михайлович Пожарской, околничий князь Василий Петрович Ахамашуков Черкаской». Таковы были приглашенные на пир к Михаилу Федоровичу в новое 7149 лето.
По случаю представления наследника в 1674 г. у Алексея Михайловича накрыли «стол <...> по Грановитой палате», куда было приглашено высшее духовенство во главе с патриархом, а также «бояре, и околничии, и думные дворяне, и думные дьяки, а ели все без мест», т.е., говоря современным языком, рассаживались по своему усмотрению.
Зато обязанности выполняли строго: «У стола Великого государя стоял крайчей князь Петр Семенович Урусов да с ним столник Дмитрий Никитин сын Наумов <...>. Вина нарежал столник и ближний человек Алексей Семенов сын Шеин. Пить наливал столник и ближний человек Иван Васильев сын Бутурлин <...>. А чашничали и есть ставили перед Великого государя его государевы столники <...>».
Кушанья с царского стола по традиции посылались не только иноземным послам, но и другим лицам, например, духовнику царя или наследнику. Любопытно, что Федору Алексеевичу было послано от государева стола в новогодний пир единственное блюдо, упоминаемое в документе, — сыр. Это кушанье, по-видимому, носило ритуальный характер. Так, свадебный чин предписывал молодым на свадебном пиру есть сыр с хлебом.
Праздничные застолья проходили, разумеется, не только в царских хоромах. Вот, например, как выглядело «меню» патриарха 1 января 1670 г., в праздник Обрезания Господня.
«Папошник (пшеничный хлеб, булка), три пирога долгие с кашей да с яицы, пирог круглый с телесы (с рыбной начинкой? — Н.П.) да с яицы, пирог косой с сыром, пироги пышки, сырники, блюдо пирогов карасей («караси» — пирожки из пресного теста), блюдо пряжья (т.е. жареных пирожков), оладьи путныя (изрядные, хорошие), селди свежия в тесте, два карася на масле, из живых, схаб (скаб — бок) белужей паровой, стерлядь паровая свежая, кружек телной (блюдо из рыбного фарша), полголовы осетра свежего, стерлядь в росоле, из живых, окунь росольный, из живых, присол стерляжей свежей, щука колодка(колодка — рыбная туша) свежая, окунь росольный, из живых, сиг да ладога богешные, уха карасевая, из живых, уха налимная, из живых, уха карасевая на сковороде, звено осетра (звено — крупный кусок рыбы) свежего в ухе, огнива белужьи в ухе, капуста шатковая (шинкованная), линь паровой, из живых, полголовы белужьи просольной».
Трапеза, как видим, была обильной.