Реферат: Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

— проламины (глиадин пшеницы);

— склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

* К протеидам относятся:

— фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты;

— хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества;

— глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы;

— липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен;

— нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:

— жидком (в молоке, крови),

— полужидком (в яйцах),

— твердом (в шерсти, ногтях).

По растворимости белки делятся на:

— растворимые в воде и слабых растворах солей и

— нерастворимые (коллаген, кератин волос).

Растворимые белки при нагревании до 70—80°С свертываются (денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.

Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме. Явление, обратное набуханию, называется синерезисом .

Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Содержание белков в пищевых продуктах составляет:

— в мясе — 11,4 - 21,4 %,

— рыбе — 14 - 22,9 %,

— молоке — 2,8 %,

— твороге – 14 - 18 %,

— яйцах — 12,7 %,

— хлебе — 5,3 - 8,3 %,

— крупах — 7,0 - 13,1 %,

— картофеле — 2 %,

— плодах — 0,4 - 2,5 %,