Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. Бактерії роду Proteusналежать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея - рухомі палички, які розмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних і фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 годин).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens . CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються високою термостійкістю спор.

CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса і м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і сотень мільйонів в 1 г продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 год. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.

Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacilluscereus, відомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку і ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження збудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення спор Bacilluscereus.

Бактерії роду Bacilluscereus спричиняють захворювання двох типів, один з яких характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год після початку захворювання.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в 1 г продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає під час вживання зараженого молока і молочних продуктів, виробів із подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього захворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної і молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури (-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.

Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. Клінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. Харчові отруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов'язані з уживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, омарів), яких не піддавали термічному обробленню.

Вперше мікроорганізм Vibrioparahaemolyticus виділено з морської води біля берегів Японії 1950 року під час спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних озерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку концентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань - вони реєструються з червня до жовтня, a пік їх - у серпні.

Захворювання виникає лише під час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (10⁴ -105 вібріонів в 1 г їжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за кілька годин.

Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія - нездатність розмножуватися за відсутності кухонної солі - та стійкість до великих її концентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить +30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються у Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі підвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С - через 5 хв, за 100°С- через 1 хв.

Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три основні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), дизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, проносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення температури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми - порушення роботи серця. Тривалість хвороби - до 15 діб, у середньому – 3 доби.

2. Бактеріальні інтоксикації

Бактеріальні інтоксикації – це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ftне бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове отруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин бактерій Clostridiumbotulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. Основними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні продукти - борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м'яса та м'ясних продуктів, риби і молока.

Захворювання трапляються в п'ятьох формах:

- харчовий ботулізм;

- раневий ботулізм;

- дитячий ботулізм;

- респіраторний ботулізм;