Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове літо, під час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної вологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює в зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і випеченому з нього хлібі.

Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми отруєння нагадують стан сп'яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння кінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у ділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають вираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, анемії і смертності.

Ендемічна нефропатія - хвороба, пов'язана з вживанням виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium sporotrichioides , що продукує нефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням нирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз - захворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, Rhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у воді, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної температури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і вологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м'ясі, яйцях.

Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, має канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної інтоксикації. Виявлено зв'язок між частотою захворювань первинним раком печінки і вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.

Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових отруєнь мікробного походження:

- здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

- контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;

- контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;

- запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

- забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

- дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;

- максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

- забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;

- використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

- дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

- ефективне проведення планових дератизаційних заходів;

- бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;

- дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок.

Використана література

1) Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с

2) Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с

3) Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

4) Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.

5) Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 1988. - 223 с.

6) Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

7) Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684.