Реферат: Химический состав продуктов, использованных при приготовлении сумаляк

Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2–3 ч, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по нескольку ядрышек.

После приготовления и перемешивания сумаляк в течение всей ночи, его накрывают и дают ему «отдохнуть» шесть-семь часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляк, символизирует наступающий год. «Наш» сумаляк был прекрасного карамельного цвета, а вот мнения по поводу знака разошлись: то ли это был павлин, то ли голубь, то ли цветущий кустарник.

Говорят, главная тайна сумаляк – длительный и очень тщательный процесс его приготовления, я же считаю, что основной секрет этого блюда в дружеской атмосфере, которая царит среди женщин его готовящих.

3. Химический состав продуктов приготовления

навруз восток праздник сумаляк

Пшеница

Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотосинтеза, занимает особое место среди составных компонентов растительного сока. Уникальная роль хлорофилла в процессе фотосинтеза обусловлена его способностью очень эффективно поглощать солнечную энергию и передавать ее другим молекулам.

Хлорофилл еще называют плазмой растений. Зеленый цвет хлорофилла в природе доминирует вокруг нас. И это не случайно. В научной области спектрохромологии зеленый цвет считают таковым, который расслабляет, исцеляет человека.

Сок пшеницы (ячменя) содержит до 70% хлорофилла, который фактически является основой жизнедеятельности растения, биохимической структурой-посредником между энергией солнца и основными процессами жизнедеятельности растения.

По своей химической формуле хлорофилл напоминает гемин (составляющую гемоглобина) крови и играет критическую роль в транспорте кислорода. Хлорофилл называют «концентратом солнечной энергии». Выявлено положительное влияние хлорофилла на работу таких жизненно важных органов человека как сердце, кишечник, матка, печень, легкие, васкулярная (сосудистая) система.

Многочисленными опытами доказано, что хлорофилл блокирует рост и развитие патогенных бактерий и нейтрализует свободные химические радикалы, которые являются промоторами патологических процессов живого организма. Вместительный по хлорофиллу сок промывает лимфатическую систему человека, питает и насыщает кислородом сосудистую систему, очищает кишечник, нормализует функции мембран слизистой оболочки внутренних органов. Хлорофилл оказывает содействие очищению поврежденных патологией тканей человеческого тела, имеет возобновительную (регенерирующую) функцию, нейтрализует токсины.

Сок проростков пшеницы способен растворять осадок в легких, который образовывается вследствие вдыхания кислотных газов. Он нейтрализует вредное действие на организм человека монооксида углерода (СО).

Сок является источником активного железа для организма человека, тем самым оказывает содействие нормализации функции кровообразования и артериального давления крови. Хлорофилл способен очищать кровь от патогенных элементов. Сок содержит 19 важных аминокислот, несколько сотен разных ферментов, которые не всегда присутствуют, а тем более в активной форме, в других продуктах питания. В состав сока входят 90 из 102 важных минералов, витаминов и других критических для здоровья нутриентов.

Установлено, что одна унция (~28 г.) сока проростков пшеницы по содержанию витаминов и минералов эквивалентна 2,2 фунтам (~1 кг) свежих овощей. Он содержит большую часть витаминов и минералов, необходимых для жизнедеятельности организма человека включительно с «неуловимым» витамином В12.

Сок проростков пшеницы вызывает широкое системное действие на организм человека. Показано положительное действие сока на лимфатическую систему, механизмы воспроизведения крови, восстановление общего физиологического баланса организма, способность вывода токсичных металлов из клеток, восстановление функций печени и почек.

Пшеничная мука

В состав пшеничной муки входит

1) Крахмал –

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков,

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал – важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи.

Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);

поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62–65° С, ржаной – 50–55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.