Реферат: Хлібопекарська галузь. ВАТ Донецький хлібокомбінат

Діаграма 1. Споживчі переваги при виборі хлібобулочної продукції.

Більш сильний вплив надає чинник сезонності. Влітку споживання хліба знижується, піковий попит спостерігається у вересні-грудні, потім настає новорічне затишшя, а з кінця січня і до травня збут знову активізується. А от у курортних регіонах спостерігається практично протилежна тенденція. "Кримхліб", приміром, у період відпусток збільшує обсяг виробництва в 1,5-2 рази.

На вибір місця купівлі хлібобулочної продукції впливає, в першу чергу, наявність свіжої продукції в торговій точці. При цьому особливих відмінностей між хлібом і хлібобулочними виробами немає (діаграма 2).

Діаграма 2. Фактори, що впливають на вибір споживачам і місця покупки хлібобулочних виробів.

Незважаючи на легкість проходження кризи, підприємствам, що займаються виробництвом тільки хліба, доводиться не дуже легко - бізнес цей, на даний момент, швидше за неприбутковий. Тому існують певні бар'єри виходу нових підприємств на ринок. Головна проблема, як відзначають усі хлібовиробники, це ціни на продукцію: з одного боку - тарифи на все зростають, а з іншого - не дозволяють підвищувати ціни на продукцію. Якщо раніше можна було взяти кредит на початок нової справи і пережити важкі часи, то тепер банки просто так кредит нікому не дають, вони ретельно перевіряють фінансовий стан підприємств. А становище у багатьох складне, тому і на кредити розраховувати не варто.

У допомоги з боку влади українські хлібовиробники дійсно потребують. Відзначається, що в Донецькій області склалася небезпечна ситуація, пов'язана із серйозним недоліком хлібопекарських підприємств на душу населення. Хлібовиробники звикли розраховувати тільки на свої сили, хоча підтримка з боку влади і держави не була б зайвою. Українським виробникам залишається тільки вигравати тендери. Наприклад, по забезпеченню дитячих садів або шкіл. Але це теж невигідно - бо тоді хліб доводиться продавати за ціною, яка набагато нижче ринкової, нехай це і великий

Найбільш поширеною сегментацією на ринку хлібобулочних виробів є сегментація за категоріями: Хліб (стандартний асортимент, 20-25 позицій), батони (5-6 позицій), нетрадиційні сорти з корисними добавками (близько 10), мелкоштучні та здобні вироби (більше 20 позицій). Даний принцип хлібобулочні вироби масового попиту, ділить ринок на дві ніші: Званий «соціальний» хліб, який становить основну частину асортименту виробників хлібобулочних виробів, нетрадиційні хлібобулочні вироби - низькокалорійний хліб, різні види хліба з добавками і випічка з листкового тіста. На думку експертів, сьогодні розвиток ринку хлібобулочних виробів відбувається в основному за рахунок нетрадиційних сортів, зростає попит на нові сорти хліба з більш складною рецептурою і здобу, в той час як споживання «соціального» хліба досить стабільно протягом вже кількох років - його частка становить близько 50%. Споживачі, у тому числі і з достатком, перебувають у полоні «національного» стереотипу і не готові до того, що хліб може бути дорогим продуктом. Цей стереотип кілька затримує розвиток ринку в цілому, гальмуючи зростання сегменту більш дорогого брендованого хліба.

Виходячи з даного малюнка можемо розглянути картину пріоритетності споживання хлібних виробів в різних торгових точках.

Малюнок 1. Місця здійснення покупок хліба та хлібобулочних виробів

1.2. Аналіз ринку основної сировини і матеріалів, які використовуються підприємствами галузі

Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. Основна сировина є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировина - це сировина, що застосовується по рецептурі для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімімческіх показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко і молочні продукти. Яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки.

Сировина надходить на підприємство партіями. Під партією розуміють певну кількість сировини одного виду і сорту, однієї дати вироблення, призначених до одночасної здачі-приймання за однією накладною. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися спеціальним посвідченням чи іншим документом, що характеризує його якість. Сировина надходить на підприємство для тарного і безтарного способом.

Сировина, як основне, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку і маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації.

Також ретельному контролю підлягають постачальники сировини і матеріалів для виробництва хлібобулочних виробів. Основним критерієм контролю є ціни постачальників. Результати аналізу представлені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Аналіз цін постачальників для виробництва хлібобулочної продукції

№	Показатели	Года
		2005	2006	2007	2008	2009
11	Средняя цена продукции, грн.	1,8	2,15	2,50	2,80	3,55
22	Индекс цен	110	115,2	110,3	111,4	124,9
33	Средняя цена сырья,грн.	1,15	1,55	1,7	1,95	2,37
44	Индекс цен (сырьё)	134,6	117,3	105,6	117,8	144,1

Виходячи з даних таблиці можна зробити висновок, що збільшення середньої ціни на продукцію відбулося в слідстві зростання індексу цін, що спричинило за собою подорожчання середньої ціни на сировину, яке було викликано збільшенням індексу цін на сировину.

1.3. Аналіз ринку техніки і технологій

Здається, вже нікого не потрібно переконувати в тому, що підвищення ефективності роботи підприємства залежить і відбувається, в першу чергу, за рахунок цілеспрямованого технічного оновлення виробництва.

На сучасному етапі цілком очевидно, що назріла необхідність реконструкції та технічного переозброєння підприємств, вимагається модернізація обладнання. Участь у цьому процесі деяких зарубіжних фірм говорить про те, що вони з великим інтересом придивляються до ринку і наші з вами підприємства оцінюються ними як перспективні партнери.

Нажаль, потреба в модернізованому обладнанні поки не підтверджується адекватним розвитком вітчизняного машинобудування.

У той же час розвиток машинобудування могло б бути більш значним за умови більшого попиту на його продукцію з нашої з вами сторони. Виходить замкнене коло. Проте це тема окремої розмови.

В Україні ні одна вітчизняна фірма не забезпечує випуск і постачання повного комплексу обладнання, включаючи пристрої керування та контролю складом безтарного зберігання. Це успішно роблять закордонні фірми. І хоча такі послуги обходяться значно дорожче, підприємства-хлібозаводи в багатьох випадках віддають перевагу зарубіжну техніку.

Питома витрата електроенергії на ділянках зберігання і транспортування, оснащених вітчизняним обладнанням, значно вище, ніж на закордонних аналогах. Чи може бути інакше, якщо на багатьох виробництвах обладнання складів експлуатується більше 30 років (а ділянки підготовки сировини до виробництва залишаються практично незмінними протягом багатьох десятиліть).

При такому оснащенні і при такому стані підвищена витрата електроенергії неминучий. Чимало й інших втрат, здорожують собівартість і, природно, ціну продукції. Правомірність таких висновків очевидна: З нашої точки зору, втрати обумовлені використанням застарілих процесів і техніки, заниженою продуктивністю ліній подачі борошна на виробництво, в тому числі використанням обладнання малої продуктивності, наприклад, Просіювачів-буратов; невідповідністю оптимального режиму роботи пневмотранспортних систем; розривів транспортної лінії через операцій просіювання і зважування.

Крім того, великі втрати борошна від розпилу через застосування потужних компресорів (за 75кВт і більше), неправильно підібраних фільтрів, порційних ваг, а також іншого устаткування ¬ нання, не призначеного для експлуатації в лініях пневмотранс ¬ порту.

Така ситуація склалася головним чином через те, що в минулі роки перспективні розробки застарівала до початку серійного виготовлення продукції.

Те відносно невелика кількість підприємств, що займаються реконструкцією, орієнтувалися на печі ВН - б / у: Чеські ППП, словенські Гостол і російські ПХС і блочно-каркасні Г4 - ХНН.

Лідером із застосування сучасного тістомісильні устаткування є ВАТ "Одеський коровай". Використання тістомісильних машин фірми "Діосна" дозволяє стабільно тримати високу якість продукції і реально отримувати економію борошна за рахунок збільшення виходу готової продукції. Крім того, "Одеський коровай" встановив австрійську лінію з виробництва вафель фірми HAAS і успішно її експлуатує.

Велику реконструкцію проводять запорізькі підприємства: шафи розстойки власної конструкції, печі Гостол наскрізні і ротаційні дозволяють також забезпечувати високу якість продукції і мати широкий асортимент. Дуже ефективний захід - до складу концерну входить пущений в минулому році чеська млин фірми "Рrоkоp" потужністю 150 т / добу, що також сприяє підвищенню якості кінцевої продукції.

Проводять реконструкцію хлібозаводи ВАТ "Вінницяхліб", Хмельницький хлібокомбінат ", підприємства Полтавського, Донецького, Львівського регіонів.

Багато робиться на підприємствах Києва та Київської області. Всі столичні хлібозаводи відрізняються високим рівнем культури виробництва та естетики.