Реферат: Классификация продовольственных товаров
Проламины – белки, растворимые в 60-80%-м этиловом спирте. Глиадин пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах. Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы – глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки.
Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб.
Гистоны растворимы в воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.
Протеноиды – нерастворимые в воде, широко распространенные в животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся белки коллаген и эластин.
Сложные белки (протеиды) – это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.
Нуклеопротеиды – соединения простых белков с нуклеиновой кислотой – регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.
Гликопротеиды – соединения белков с молекулами углеводов –глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.
Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности – препятствует его развитию.
Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока – казеин, белок яичного желтка – вителлин, белок рыбной икры – ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.
Хромопротеиды – это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин – белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.
Все белки способствуют к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способность белков к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате «старения» белков.
Другое свойство белка – способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность раствориться в воде. Белки коагулируют при нагревании до 60-750 С. Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. веществ.
Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.
Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины – темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Мелоноидины участвуют в окраске чая, кофе. Пива, мучных кондитерских изделий и др.
3 Характеристика зерна, хлебных злаков, гречихи и бобовых культур по строению, характеру свойств и использованию
3.1 Характеристика зерна
В состав зерна входят следующие вещества.
Вода. В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана различно (химически связанная, физико-химически связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.
Минеральные вещества. В состав зерна входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-9000 С.
В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах – марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.
Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.
Белковые вещества зерна состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.
Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.
В созревших и нормально хранящихся зерновках количество всех сахаров не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует об уборке недозрелого или об активных гидролитических процессах при хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.
В зерне некоторых культур находятся слизистые вещества, или гумми. Особенно много их в зерне ржи (2-5%).
Липиды. Основную массу липидов составляют жиры. Наряду с жирными маслами в зерне в очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.
Пигменты. В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).
Также в зерне содержатся витамины ( А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы).
3.2 Характеристика хлебных злаков
Пшеница – это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.