Реферат: Классификация продовольственных товаров

Твердая пшеница имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. В зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой массы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу товарной классификации. Цвет зерна зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.

Основные показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число падения.

Натура должна быть равна 750 г/л. При уменьшении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется. Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л – 77,8%; 760г/л – 79,6%; 780г/л – 80,4%.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах 14-58%, а сухой – 5-28%. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 82-85% состоят из белков – глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаково

По отдельным частям пшеничного зерна клейковина распределяется неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии.

Соотношение между массой сухой и сырой клейковины характеризует ее способность к набуханию, т.е. способность удерживать определенное число воды.

Консистенция эндосперма зерна пшеницы в зависимости от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловидного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т.е. получение большого выхода лучших сортов муки.

Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность мягкой пшеницы может варьировать от 90-100 до 20-30% и даже менее.

У пшеницы мягкой высшего, первого и второго классов стекловидность должна быть не менее 60%, для остальных классов – не ограничивается.

Международными стандартами и ГОСТом РФ для мягкой пшеницы нормируется число падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При проростании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна.

Рожь. Злаковое перекресноопыляющееся растение. Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи – имеет длину 4,2-10,4 мм; ширину – 1,4-3,3 мм; толщину 1,2-3,2 мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длинные, узкие длинные, широкие короткие, узкие короткие. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах 10-45 г, а чаще 18-30 г. Цвет зерна может быть зеленый, серо-зеленый, желтый, коричневый, фиолетовый. Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Эндосперм ржи по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10-17% от массы зерна. Белки ржи полноценны, для них характерно высокое содержание альбуминов и глобулинов.

В зерне ржи содержится 50-65% крахмала – несколько меньше чем у пшеницы, а сахара больше. Содержание жира, минеральных веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаково.

3.3 Характеристика гречихи

Семейство гречишных представлено родом гречихи. Растения этого рода однолетние и многолетни и имеют следующие характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восьмью тычинками, чередующиеся с нектарниками. Соцветие – кисть. Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания.

Плод гречихи в товароведение называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет его легко удалять. Процентное соотношение плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи.

Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.

Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится 10-20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом. Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обуславливает их высокую пищевую ценность.

На зерно гречихи устанавливается два стандарта: «Гречиха заготовляемая. Технические условия» (ГОСТ 19092-73) и «Гречиха для переработки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73) В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нормы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четыре состояния, три – по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен – не более 5,0%. Для гречихи особо ценных сортов – не более 4% и содержание испорченных зерен – не более 0,5%.

Гречиху поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на 3 класса, отличающиеся по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Кислотность зерна для выработки продуктов детского питания должна быть не более 4,5 град.

3.4 Характеристика бобовых культур

Горох.

Горох – травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолетнюю формы.

Горох широко используется для продовольственных целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.

Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.