Реферат: Кофе 2
Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.
Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Интересна роль кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
Органические кислоты
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Углеводы
На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.
Белковые вещества
В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).
В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.
Мнеральные вещества
Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.
Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):
калий - 1712-1750
магний - 142-176
кальций - 76-120
натрий - 2,3-17
железо - 2,1-10
марганец - 1,1-9,8
рубидий - 0,6-4,2
цинк - 0,5-3,2
медь - 0,6-2,3
стронций - 0,4-1,3
а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
2. Производство кофе
Путь к ароматному напитку начинается с проросшего зернышка кофейного дерева. Зерно высаживают, и примерно через десять недель появляются молодые ростки. После достижения саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках.
После того, как высота 4-5-месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, где ими либо заменяют старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяют плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год. Первый, еще скромный урожай, появляется на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.
Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше - от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция. Для иллюстрации можно заметить, что для получения в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов.
Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет.
Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: сухим или влажным способом.