Реферат: Кофе 2

Сухая обработка кофе ==> непромытый кофе

· 1. Сортировка и просеивание

· 2. Сушка

· 3. Удаление мякоти

· 4. Чистка

Более древний способ - сухой (маркировка DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL).

В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

Влажный способ обработки кофейного зерна.

· 1. Влажная обработка кофе ==> промытый кофе

· 2. Чистка

· 3. Разбухание

· 4. Удаление мякоти плодов

· 5. Ферментация

· 6. Промывание

· 7. Сушка

· 8. Снятие шелухи

При влажной обработке (маркировка WASHED, WP или WET PROCESSED) кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.

Сухой способ обработки более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества, проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т. к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым" или "milds".

При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале "Вокруг света" (№6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели - прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.

От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжительный, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.

Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.

Транспортировка

Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.

Обжаривание кофейных зерен

Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.

Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе - это еще "вещь в себе". Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки - магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.