Реферат: Кондитерские изделия 2

укладывают верхний

пласт корочкой вниз

60%

промачивают

обмазывают поверхность

и боковые стороны

боковые стороны

обсыпают

поверхность обмазывают украшают реализуют.

Требование к качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета.

Технологическая схема сиропа.

Рецептура: сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.

Вода сахар эссенция коньяк

процеживают

через сито.

соединяют

доводят до кипения

1-2 мин.

охлаждают до t’20  С

процеживают

используют

Технологическая схема белкового крема.

Рецептура: яичные белки 335, сахар 670, ванильная пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр.

Сахар-песок белки сахар-песок

Уваривание до t’ сбивание крема

118-120 С 20-30 мин.

используют.

Хранение и реализация готовых изделий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: