Реферат: Лекции по Сенсорному анализу продовольственных товаров
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»
2.1 Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).
При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.
Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.
Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.
Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.
Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.
480-500 нм – сине-зеленый цвет;
510-550 нм – зеленый цвет;
560-590 нм – желто-оранжевый цвет;
600-760 нм – красный цвет.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.
При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.
Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).
При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.
Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).
Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия: