Реферат: Лекции по Сенсорному анализу продовольственных товаров

Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.

В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах

В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.

Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.

Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.

Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.

Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.

В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.

Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции — движения суставов и движения мышц и сухожилий.

Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.

ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»

1. Общие сведения

Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:

1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;

2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.

1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:

- методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

- различительные (сравнения, различия) методы;

- описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские , в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические , основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:

определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по ко