Реферат: Макдоналидизация в России теория и практика
Доступность выражается в том, что в ресторане есть специальная должность “хозяек”, которые общаются с посетителями, помогают детям, и призваны “повышать удовлетворённость посетителей ресторана” (цитата с плаката во внутренних помещениях). Кроме того, каждый работник при вопросах посетителей может позвать менеджера. Для детей, дни рождения которых справляются в McDonald’s, проводятся экскурсии. Вся эта система очень напоминает Диснейленд – с улыбками и смехом для посетителей и жёстким распорядком, бесчеловечными методами управления вплоть до жестокости для сотрудников.
Следующий принцип, действующий в корпорации, это ККК.
Первое К здесь – координация. Суть этого принципа в том, чтобы в любых действиях работники ресторана при первой возможности помогали друг другу. При практическом его применении скорость работы, а, как следствие, по мнению авторов этих принципов, и качества обслуживания посетителей улучшаются. Она проявляется в том, что все действия должны быть соотнесены с действиями соседей.
Второе К – кооперация, которая не менее важна. Она проявляется в том, что если, скажем, на кухне ты не успеваешь заправить гамбургеры, то тебе помогает сосед. То же самое касается и зала. Например, хозяйки дают другое задание работнику, если видят, что его товарищ не справляется со своевременной уборкой мусора.
Третья составляющая – контроль – чрезвычайно развиты в McDonald’s.
Каждый работник ресторана имеет электронную карточку, посредством которой происходит учёт каждой минуты рабочего времени. Более того, эта карточка имеет номер, по которому к тебе обращаются, если забывают твоё имя. Каждая испорченная единица пищевой продукции подлежит списанию по специальной форме. Каждое блюдо в бесплатном обеде, который полагается сотрудникам ресторана, записывается в специальный бланк… Строгому контролю и учёту поддаётся буквально всё, происходящее в ресторане.
Принцип ротации (первый пришёл – первый ушёл) также хорошо описывает распорядок жизни в McDonald’s. В отношении людей это проявляется в том, что вас не будут заставлять работать дольше положенного срока. В большей же степени этот принцип касается пищевой продукции, поскольку срок хранения продуктов на прилавке крайне ограничен – на прилавке он составляет всего 10 минут, поскольку считается, что по истечении этого срока продукция теряет некоторые вкусовые качества. Поэтому на прилавке существует своеобразная горка, на которой хранятся сэндвичи. Каждый следующий из них лежит перед приготовленным ранее, и в результате приготовленная ранее продукция продаётся первой.
Принцип ротации применяется также и тогда, когда выясняется вопрос о том, кто из работающих первый пойдёт на перерыв, или кого отпустить раньше. Здесь всегда соблюдается строгая очерёдность.
В целом, как инструкции, так и направленная деятельность менеджеров МакДоналдс в России, по крайней мере в тех нескольких МакДоналдсах в Петербурге, в которых автору приходилось побывать в ходе работы по поручениям, подтверждает анализ макдональдизированных структур и верность принципов, сформулированных Ритцером.
Тем не менее, следует отметить, что деятельность МакДоналдс в России, по крайней мере в том ресторане, где автору приходилось работать, сопряжена с рядом местных особенностей. К примеру:
- зарплата в Петербурге на тот период была очень низкой – порядка 2,5 тысяч рублей для низшего персонала и 4 тысяч для менеджеров. Зимой 2003 года её “повысили” на 40 % (убрав бесплатные обеды – типичное условие для Макдоналдс во всём мире и для американского общепита в целом). Поскольку внутренний устав компании запрещает приносить с собой любые продукты питания и отлучаться из ресторана во время перерывов, работники вынуждены выбирать между чувством голода или оплатой обеда.
- Многие работники ресторана говорили мне, что в Россию поступают самые худшие, дешёвые и неинтересные игрушки для детских обедов.
- Правила относительно качества пищи часто нарушаются – жидкое мыло со спиртом, которым должен мыть руки каждый, заступающий на работу по кухне, появляется только перед проверкой, куриные котлетки (Чикен Мак Наггетс) и филе для Чикенбургеров лежат в шкафу для подогрева в несколько раз дольше, чем надо, гамбургеры залёживаются на прилавке, хотя их должны выбрасывать через 10 минут, если их не купили…
- В Макдоналдс процветает воровство среди низших сотрудников. То одного, то другого выгоняют за припрятанные в кармане гамбургеры, соусы, игрушки. Более того, т.к. в конкретном Макдоналдсе коробки с игрушками стояли в коридоре вне прямой видимости из кухни, у коробок постоянно были проломлены стенки. Бывали случаи, когда во вскрытой коробке недоставало половины игрушек.
- В МакДоналдс наблюдается сильнейшая текучка кадров – люди здесь держатся не больше нескольких месяцев, а те же, кто дослужился до менеджеров, уже настолько искренне восприняли корпоративные правила компании, что напоминают по своей психологии и речи жертв тоталитарных сект – счастливый вид, постоянная слежка за персоналом с целью выявления малейших неточностей в работе, полная удовлетворённость своим материальным положением – т.е. отождествление своего личного благополучия с точным выполнением правил и служебных инструкций.
Низкая зарплата, высокие требования, в особенности – требование непрестанной деятельности и культ чистоты, постоянно нагнетаемый со стороны руководства, принятый в компании, обезличивание и низкий социальный статус членов бригады ресторана формируют в них установку на противостояние корпорации в целом путём проявления халатности, воровства, постоянного осуждения менеджеров за глаза, пересказа баек про низкое качество продукции в МакДоналдс… В общем – различных проявлений чувства корпоративной солидарности против системы, каковой являются многочисленные внутренние правила и инструкции корпорации.
Следует в общих чертах описать социальный портрет сотрудников низшего звена в Петербурге на момент исследования. Поскольку политика корпорации предполагает использование молодых сотрудников, а описанные выше условия труда и зарплаты устраивают в основном малообеспеченную молодёжь, то работают здесь только бедные студенты преимущественно ВУЗов технической направленности начальных курсов, курсанты тех из военных учебных заведений, в которых отсутствует или ослаблен казарменный режим. Среди студентов много иногородних, которые, получая деньги от родителей, хотят иметь дополнительный источник дохода.
Немаловажным мотивом, привлекшим их на работу в МакДоналдс, была политика бесплатных обедов, не отменённых компанией на тот момент, а так же привлекательность именно данного типа еды для этой возрастной группы. Впрочем, среди членов бригады ресторана, работавших там в течение наибольшего срока, бытовало мнение, что еда там куда хуже, чем они думали сначала (остывшая картошка фри совершенно невкусная, соусы быстро приедаются, мясо в гамбургерах (там их называют сэндвичами) совсем не похоже на мясо). Однако они вовсе не становились ненавистниками быстрой еды как таковой и МакДоналдсовской в частности. Они просто искали любимый вид сэндвичей, который и брали на обеды, старались не пить лемонадов, поскольку, в отличие от повседневной обывательской культуры, среди сотрудников МакДоналдс низшего звена хорошо известен факт, что газированные напитки западного производства вредны для зубов, желудка и т.д., что заставляет их пить чай , сок или газировку без наполнителей. Впрочем, нельзя утверждать, что такой стереотип поведения является общим для большинства сотрудников МакДоналдс – он мог быть характерен только для тогдашнего состава бригады ресторана. Поскольку питание сотрудников осуществляется не в зале, а в закрытом помещении, то для внешнего наблюдателя проследить за данной практикой достаточно трудно.
Как упоминалось выше, относительно распространённым явлением среди сотрудников является воровство еды. Причём воруют как из недостатков воспитания, так и из чувства противодействия авторитарным методам управления – “они мне мало платят и гоняют, ну а я у них гамбургер утащу или игрушку братику” – примерно по такому принципу.
В основном, люди держатся в бригаде ресторана по несколько месяцев. Кто-то уходит из-за проблем с учёбой, кто-то находит работу лучше, кому-то надоедает высокая отдача при низкой компенсации за труд, но часть людей остаётся. Сначала ты убираешься в зале – недели две. Потом тебя обучают либо на кассу, либо на кухню, причём работа на кассе сложнее и ответственнее, т.к. предполагает постоянную работу с деньгами и взаимодействие с клиентами. Когда ты находишься на кассе, то буквально всё твоё поведение должно соответствовать стандартам корпорации. От наличия соусов, салфеток, подносов, стаканов и т.д. под прилавком до того момента, когда несёшь кассу в специальную комнату в сопровождении менеджера. При этом работа кассиров постоянно контролируется как теми менеджерами, которые стоят за кассами и при входе на кухню, так и специальной видеокамерой, которая стоит над кассами и скрыта за позолоченной табличкой.
Если сотрудник работает прилежно, т.е. имеет в своём личном деле несколько 100%-ных КЛНов и положительных отзывов, выигранных соревнований сотрудников и т.д. ему полагается повышение зарплаты (в тот период – с 13 до 16 рублей в час), потом девушки могут стать “хозяйками”, а парни – “доставщиками”. В случае успешного функционирования на этой должности со временем он может стать менеджером. К тому времени человек настолько свыкается с требованиями и правилами корпоративной политики, что начинает выполнять свои обязанности очень эффективно и в достаточно строгом соответствии с ними. Конечно, это не исключает некоторых нюансов, связанных с нехваткой материалов (химии, мешков), правил обращения с продуктами, что описано выше, но по отношению к остальным сферам деятельности они ведут себя достаточно ответственно и по правилам, которые, в частности, исключают нестандартное поведение с подчинёнными на работе (что не мешало менеджерам и работникам зала мужского пола пить пиво и играть в CounterStrike в компьютерном клубе после работы).
Тем не менее, весь процесс внутреннего функционирования МакДоналдс в Петербурге относительно эффективно и успешно. Поэтому интересно его сравнение с отечественными аналогами.
Описание Блин! Доналд’ s по результатам исследования
В настоящее время, как в Петербурге, так и в Москве получили распространение сети предприятий fast-food, копирующие американские аналоги, но использующие национальный колорит с целью привлечения посетителей. Одним из таковых является сеть “Блин! Дональд’s”, появившаяся в Петербурге несколько лет назад и динамично развивающаяся в настоящий момент. Автором статьи было проведено исследование совокупность социальных свойств одного из ресторанов этой сети как представителя современного российского предприятия fast-food на примере сети ресторанов Блин! Дональт’s.
Описание ситуации: Блин! Дональт’s принадлежит к тому же типу предприятий общественного питания, что и широко распространённая по всему миру сеть fast-food - McDonald’s. Принципы, получившие распространение в подобных структурах, были заимствованы многими сетями предприятий быстрого питания в разных регионах мира за последние 20 лет, в том числе и в России в последние годы. Таким образом, изменение организации общественного питания, как за рубежом, так и в России, является заметным социально-экономическим явлением.
Сеть ресторанов “Блин! Дональт’s” является ярким представителем группы макдональдизированных предприятий, вобравшим в себя современные западные принципы организации подобных структур при показательно р?