Реферат: Механические способы обработки продуктов
Содержание
| 1. Механические способы обработки продуктов. | 3 |
| 1.1. Сортирование. | 3 |
| 1.2. Очистка. | 4 |
| 1.3. Замачивание. | 4 |
| 1.4. Обсушивание. | 4 |
| 1.5. Просеивание. | 4 |
| 1.6. Перемешивание. | 5 |
| 1.7. Измельчение. | 5 |
| 1.8. Прессование. | 6 |
| 1.9. Формование. | 6 |
| 1.10. Дозирование. | 6 |
| 1.11. Панирование. | 7 |
| 1.12. Фарширование. | 7 |
| 1.13. Шпигование. | 7 |
| 1.14. Карбование | 7 |
| 1.15. Рыхление. | 7 |
| 1.16. Лиирование. | 7 |
| 1.17.Осветление (оттягивание). | 7 |
| 1.18. Отцеживание. | 8 |
| 1.19. Отбивание. | 8 |
| 1.20. Потрошение. | 8 |
| 1.21. Процеживание. | 8 |
| 1.21. Процеживание. | 8 |
| 1.22. Раскатывание | 8 |
| 1.23. Взбивание. | 8 |
| 1.24. Фильтрование. | 8 |
| 1.25. Осаждение. | 8 |
1. Механические способы обработки продуктов.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.
К механическим способам обработки продуктовотносятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
1.1. Сортирование .
Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Различают два вида разделения продукта:
· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);
· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).
В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.
Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).
Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
1.2. Очистка.
Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.
1.3. Замачивание.
Погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).
1.4. Обсушивание.
Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
1.5. Просеивание.
Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
1.6. Перемешивание.
Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--