1.15. Рыхление.

Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

1.16. Лиирование.

Загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

1.17.Осветление (оттягивание).

Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

1.18. Отцеживание.

Удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога.

1.19. Отбивание.

Отбивание, как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

1.20. Потрошение.

Удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных.

1.21. Процеживание.

Процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

1.22. Раскатывание — для теста.

1.23. Взбивание.

Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.

1.24. Фильтрование .

В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

1.25. Осаждение .

Процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.

4. Ушаковой В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. Изд:"Профессия",2008

5. Internet, www.100menu.ru

6.