Реферат: Методика и собственные исследования

Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 30 мг. Общую кислотность сока Х₆ , см³ , вычисляют по формуле (2)

X ₆ =50,0^. 0,1 V (2)

где 50,0 - коэффициент пересчета на массу 100 г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм³ , израсходованный на титрование, см³

Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не более 0,6.

Таблица 2. Влияние условий хранения на изменения показателей внешнего вида в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Однородная жидкость с взвешенными и тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти	Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешены и тоикоиз-мельченными частицами мякоти.
4	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Неоднородная жидкость с частицами мякоти На поверхности наблюдается плесень.	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.
8	Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти.	-	-	Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. На поверхности наблюдается плесень.

Анализируя таблицу 1 внешний вид, можно сказать, что внешний вид томатного сока соответствует требованиям стандарта. Томатный сок представлен в виде однородной жидкости с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Однако с течением времени под воздействием температуры сок теряет свой внешний вид, особенно это видно в группах 2 и 4. На поверхности наблюдается плесень, что говорит о не свежести продукта.

Таблица 3. Влияние условий хранения на изменения показателей вкуса и запаха в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха
4	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха
8	Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	-	-	Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом

Из таблицы 3 видно, что через 4 дня хранения вкус и запах меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей цвета в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров
4	Красный, характерный для зрелых помидоров	Темно- красный	Светло красный	Оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
8	Красный, характерный для зрелых помидоров	-	-	Буро красный

Анализируя таблицу 4, изменение цвета, видим, что по истечению четырех дней цвет продукта меняется, и группа 2 и 3 не соответствует Госту. Это также зависит от условия хранения. На предприятиях и в местах реализации не допускается хранить соки в теплых местах.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.

По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.

Органолептические и физико-химические показатели заметно изменились. Наглядно можно увидеть в таблице 4,5,6.

Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей сухих веществ в томатном соке, %

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	8	8	8	8
4	6,0	6,2	5,3	7
8	6,5	7,2	6,3	5,5

Анализируя таблицу 4, можно сказать, что через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от групп: в первом на 2%; во втором на 1,8%; в третьем на 2,7%;в четвертом на 1%.

Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.

С истечением восьми дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются: в первом на 0,5%; во втором на 1%; в третьем на 1%; в четвертом наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам. И так же соответствует нормам.

Таблица 5 Влияние условий хранения на изменения показателей кислотности в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	0,384	0,384	0,384	0,384
4	0,385	0,456	0,398	0,307
8	0,692	0,807	0,720	0,695

Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.