Реферат: Микробиология кисломолочных продуктов

Содержание.

Введение………………………………………………………………………...…5

Глава 1. Обзор литературы ……………………………………………………....7

1.1. Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых………………………………………………………………….....7

1.2. Характеристика молочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых …………………………………………………………………..11

а) бифидобактерии .………………………………………………………11

б) лактобактерии …………………………………………………………14

1.3 Лечебно-профилактические молочные продукты для детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий…..………………………………………………………18

Глава 2. Объекты и методы исследования……………………………………..27

2.1 Объекты исследования……………………………………………………27

2.2 Методы исследования...…………………………………………………..30

Глава 3. Результаты исследования ……………………………………………..37

3.1 Микробиологические и физико-химические показатели молока используемого для производства детских молочных продуктов……...37

3.2 Морфологические, тинкториальные, культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»……………………………………………..39

3.3 Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»……………..43

Выводы…………………………………………………………………………...48

Рекомендации…………………………………………………………………….48

Литература……………………………………………………………………….49

ВВЕДЕНИЕ

Организм ребенка грудного возраста отличается высокой лабильностью многих жизненно важных систем и предрасположенностью к развитию патологических состояний различного типа.

В постнатальном периоде, в процессе адаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и его микрофлора в процессе завершающего формирования отличаются как высокой вариабельностью, так и наличием, практически у всех новорожденных детей, явлений транзиторного дисбактериоза.

Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.

Изучение микробиологии кисломолочных продуктов необходимо для улучшения процесса их производства и контроля.

С целью изучения микробиологии кисломолочных продуктов детского питания были поставлены следующие задачи:

1) Провести микробиологическое и физико-химическое исследование сырого коровьего молока, используемого для производства детских кисломолочных напитков.

2) Исследовать морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов заквасок для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».

3) Определить результаты жизнедеятельности микроорганизмов через оценку готовых продуктов по общепринятым стандартам микробиологического контроля.

Работа выполнена на базе кафедры микробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ, в химической и микробиологической лабораториях МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска.

Выражаю искреннюю признательность руководителю работы, доценту кафедры микробиологии ИГУ А.П.Макаровой и заведующей МУЗ «Детская молочная кухня» Л.И.Свиточ.