Реферат: Микробиология мяса животных
Преподаватель Смирнова Л.И.
Выполнила Кокоулина С.Н.
студентка 3 курса
Факультет ветеринарной медицины
Форма обучения заочная
Специальность «080401 Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с.-х. сырья и продовольственных товаров)»
Работа поступила в деканат «____» ____________________ 2011 г.
Киров, 2011
Содержание.
Стр.
1.Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3
2.Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5
3.Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12
4.Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17
5.Методы консервирования……………………………......................................19
6.Микробиологические показатели безопасности……………………………..26
7.ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27
1. Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения.
Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей. К убойному скоту относятся крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д.
Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.
Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя.
Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.
Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.
Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время в мышцах животного увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.
Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки тушь.
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.
Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--