Реферат: Микробиология мяса животных
2.Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Бактерии рода Proteus выдерживают нагревание до 65 С в течение 30 минут, pH в пределах 3,5-12, отсутствие влаги - до 1 гтда, высокую концентрацию поваренной соли (13-17%) — в течение 2 суток.
Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.
Отмечаются летальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления.
4. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети.
Охлажденное мясо в торговых холодильниках хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения. Сроки хранения охлажденного мяса приведены в таблице 1.
Табл. 1. Сроки хранения охлажденного мяса.
| Вид мяса | Температура воздуха, °С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, включая транспортирование, сут |
|
Говядина | 0...-1,5 | 85-90 | 10-16 |
|
Баранина и козлятина | -1 | 85-90 | 12 |
|
Свинина | 0...-2 | 85-90 | 7-14 |
|
Телятина | 0...-2 | 85-90 | 12 |
|
Конина | -1 | 85-90 | 16 |
|
Жеребятина | 0 | 85-90 | 12 |
|
Мясо кроликов | 0...2 | 80-90 | 5 |
Подмороженное мясо (все виды) хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при температуре -2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.
Предельные сроки хранения мяса в замороженном виде в холодильниках торговых предприятий при разных температурных режимах представлены в таблице 2.
Табл. 2. Сроки хранения замороженного мяса.
| Вид мяса. | Температура воздуха, °С | Срок хранения мяса в тушах, полутушах и четвертинах, мес | Срок хранения мяса в блоках, мес |
|
Говядина, оленина | -12 -15 -18 -20 -25 | 5-8 6-9 8-12 8-12 13-18 | 8 - 12 14 18 |
|
Свинина | -12 -18 -20 -25 | 2-3 4-6 3-6 8-12 | 5 6 8 12 |
|
Баранина | -12 -18 -20 -25 | 6 10 11 12 | 6 10 11 12 |
|
Конина | -12 -18 -20 -25 | 8 12 14 18 | - - - - |
|
Мясо кролика | -12 -18 | 3 6 | 6 10 |
Замороженное мясо хранят в плотно уложенных штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или одном поддоне мясо разных видов и категорий.
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С, повышение температуры в камере во время загрузки или выгрузки должно быть не более чем на 3...4°С.